Для приготовления кефирной закваски дайте кефиру (простокваше или ряженке) прокиснуть 2 – 3 дня при комнатной температуре. Затем перелейте жидкость в большую миску или кастрюльку, тщательно вмешайте муку и оставьте перекисать еще на сутки в теплом месте, накрыв емкость кухонным полотенцем. Через сутки добавьте муку и доведите закваску до средней густоты. Опять накройте ее. Когда закваска начнет подниматься и пузыриться, то ее уже можно использовать.
Чтобы приготовить картофельную закваску, отварите очищенный картофель, слейте готовый картофельный отвар в большую емкость и остудите. Добавьте муку и доведите жидкость до состояния густой сметаны. Оставьте закваску на 3 дня в теплом месте, пока не появится пена. После этого добавьте оставшуюся муку и воду. Пусть закваска постоит в теплом месте еще пару дней.
Если вы хотите испечь хлеб на квасе, то для приготовления опары смешайте квас, муку и сахар. Миску с закваской закройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на сутки до появления кислого запаха.
Когда закваска готова можно приступить к приготовлению теста. Для этого нужно отлить необходимое количество закваски, вмешать в нее 2/3 просеянной муки, соль и сахар, добавить воду. Тщательно замесить тесто, подсыпая муку по необходимости. Тесто должно быть однородным, немного прилипать к рукам. Из теста сформировать шар и выложить на противень, либо поместить в форму. Пусть тесто повторно увеличится в 2 раза. Выпекать хлеб нужно в разогретой до 200 градусов духовке 40 – 60 минут.