Мясной бульон
Хороший мясной бульон не приготовить без костей. Для классического красного бульона вам понадобится 2,5 килограмма говяжьих костей, 2-3 столовые ложки муки, 3 крупных луковицы, 4 больших морковки, 4стебля сельдерея, 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка черного перца горошком, большая 10 литровая кастрюля и чистая вода в количестве достаточном, чтобы покрыть кости целиком.
Сварить хороший мясной бульон дело простое, но длительное. Выберите день, когда вы сможете быть дома и присматривать периодически за этим процессом. Сначала нужно будет запечь кости. Их следует просто положить на противень, присыпать мукой и убрать в духовку, разогретую до 200 градусов по Цельсию. Запекать кости нужно не меньше часа. Они должны стать коричневыми, но не обуглится.
Овощи следует помыть, почистить, положить в смазанный маслом противень и так же запечь, но на протяжении минут 15-20.
Сложите кости и овощи в кастрюлю и залейте прохладной чистой водой. Лучше взять очищенную воду, ведь от ее вкуса зависит и вкус бульона. Жесткая хлорированная водопроводная вода не лучшим образом скажется на конечном результате. Добавьте специи.
Бульон варится долго – 10-12 часов на медленном огне. Он не должен кипеть, а должен лишь слегка бурлить. Периодически нужно снимать с него пену, особенно в самом начале приготовления. За это время бульон уварится практически вдвое.
Готовый бульон остается только процедить и использовать по назначению.
Рыбный бульон
Для хорошего рыбного бульона понадобится много рыбных голов, хвостов и костей. Не выбрасывайте их при разделке рыбы, а собирайте в морозилке и в награду получите ароматный бульон – прекрасную основу для рыбных супов, заливных, ризотто с морепродуктами и многих других блюд. Вам понадобится 2,5 килограмма рыбьих костей, 1 морковка и 1 стебель сельдерея, нарезанные кубиками, 50 грамм сливочного масла, белая часть от одного стебля лука-порея, нарезанная колечками, 250 миллилитров сухого белого вина, 5 горошин белого перца, 1 бутон гвоздичного дерева, 3 веточки тимьяна и 3 стебля петрушки, 7 литров воды и кастрюля с толстым дном.
Поставьте кастрюлю на огонь и растопите в ней сливочное масло. Обжарьте на медленном огне лук, морковь и сельдерей до тех пор, пока лук не станет прозрачным, а овощи – мягкими. Влейте вино и хорошо перемешайте с овощами. Дождитесь пока вино забурлит и добавьте рыбьи кости. Залейте водой и введите пряности и специи. Обычно для этого используют специальный мешочек из хлопка – саше, но вполне можно обойтись и без него. Прибавьте огонь и доведите бульон до кипения. Варите его без крышки на медленном огне в течение 45 минут. Выключите и процедите.
Профессионалы не советуют использовать для рыбных бульонов кости, головы и хвосты от лосевых рыб. Считается, что в них слишком много жира для того, чтобы бульон получился «ясным».
Грибной бульон
Качество грибного бульона напрямую зависит от грибов, которые вы используете. В русской кухне существует много супов основой для которых служит «богатый» бульон из сушеных белых грибов, в западной кухне под грибным бульоном обычно подразумевается тот, который сварен из «коричневых шампиньонов», более ароматных грибов снежным именем cremini. Поскольку тонкости приготовления бульона из сушеных грибов знает каждая российская хозяйка, остановимся подробнее на менее известном, заграничном варианте. Возьмите 100 миллилитров оливкового масла, 1 большую луковицу и одну морковку, нарезанные кубиками, белую часть от лука-порея, разрезанную вдоль пополам, 2 луковички-шалот, небольшой корень пастернака, 250 миллилитров белого сухого вина, по 3 веточки тимьяна и петрушки,5 горошин черного перца, 30 грамм корня имбиря, нарезанного тонкими ломтиками, 2 литра воды и, конечно же, 300 грамм «кремовых» шампиньонов.
Поставьте на огонь кастрюлю с толстым дном, обжарьте на огне овощи и потушите и нарезанные грибы и потушите их 5-10 минут. Влейте белое вино и доведите до кипения на среднем огне. Залейте водой, положите специи и пряности и увеличьте огонь. Когда бульон закипит, снова убавьте нагрев. Варите на медленном огне 45 минут. Процедите и остудите. В холодильнике такой бульон не стоит хранить дольше трех дней. Замороженный он может храниться до трех месяцев.