Китайские кулинары с их неуемным желанием переиначить вкус – сущие дети в сравнении с европейскими коллегами, которые внедрили в массы самые беспощадные технологии готовки. В результате свежие овощи, фрукты, мясо, рыба и прочее теряют до половины полезных веществ, а некоторые из них (например, ферменты) разрушаются практически полностью.
За 20-й век население городов переключилось на продукты, произведенные промышленным способом. И только к середине 90-х постепенно стала возвращаться мода на здоровый образ жизни, а с ней – на фермерские продукты и продукты класса «органик». Основные различия между ними в следующем: несмотря на то, что оба вида выращиваются «дедовским» способом, во втором случае производитель дает гарантию, что не использовал химических реагентов. И фермерские, и органические продукты стоят значительно дороже продуктов, произведенных промышленным способом и продаются преимущественно в гастрономических бутиках. Но кулинары умудряются неправильным приготовлением свести на нет всю пользу и от них.
Существует несколько базовых советов, которые позволяют сохранить «жизнь» в свежих продуктах. Приобретя фрукты и овощи, принеся их домой, не убирайте сразу же в холодильник. Дайте «подышать», а потом переложите в контейнеры с крышками, сразу же перебирая и отделяя переспелые или подпорченные. Если контейнеров нет – уберите в чистые полиэтиленовые пакеты, в которых предварительно сделаны отверстия для циркуляции воздуха. Они предохраняют от образования конденсата, негативным образом сказывающегося на состоянии хранящихся фруктов и овощей. Мясо следует максимально быстро после покупки разделать и расфасовать в соответствии с предназначением. Хранить в полиэтиленовых пакетах этот продукт не рекомендуется. Рыбу лучше вообще не хранить, а переработать максимум через 5-6 часов после приобретения. Помните, что правильное хранение и разделка играют значительную роль в сбережении полезных веществ.
Когда будете приступать к обработке, выбирайте наиболее щадящую. Старайтесь не мариновать овощи впрок, отдавая предпочтение квашению, при котором происходит процесс молочно-кислого брожения и образования полезных ферментов. Фрукты и ягоды лучше перетирать с небольшим количеством сахара и хранить в холодильнике. При такой обработке в них сохраняется практически вся «жизнь». Один из неплохих способов заготовок – заморозка. Несмотря на то, что некоторые поборники здорового образа жизни пугают себя и остальных «летучим фреоном», окутывающим замороженные продукты, данный способ, без сомнения, стоит взять на вооружение.
Если же говорить о термической обработке, стоит отдать предпочтение технологиям запекания и отваривания на пару. Именно при такой готовке в мясе, рыбе и овощах теряется меньше всего витаминов и минеральных веществ.