Купите мякоть баранины. Конечно, шашлык можно делать также из свинины, курицы и даже рыбы – например, осетрины, но мы остановимся на классическом шашлыке. Поэтому перед нами стоит задача – выбрать баранину, максимально подходящую для нашей затеи. Надо ли говорить, что она должна быть охлажденной, а не замороженной. Условия современной торговли позволяют размороженному мясу придавать красивый товарный вид, но его качество будет совсем не таким, каким оно должно быть у мяса для шашлыка. Посоветуем брать баранину на рынке. Тогда можно увидеть ее ребра – самый верный признак возраста животного. Дело в том, что они растут всю жизнь, и широкие ребра с небольшим просветом между ними, практически 100% свидетельствуют, что шашлык из такого зверя будет жестким в виду возраста животного.
Разделайте баранину. Поясничную часть надрубите по позвоночнику, затем пройдитесь по ребрам хорошим топориком для мяса. Возможно, вы купили окорок, с которым практически никогда не возникает проблем, или даже вырезку. В таком случае к ним стоит добавить немного курдючного сала. Именно жир придает шашлыку его неповторимый запах. Надо ли говорить, что кости из любых кусков кроме корейки следует извлечь, а затем нарезать мясо на куски примерно по 30 г. Корейку следует разрубить на котлетки.
Приготовьте маринад. Для постной баранины это может быть смесь растительного масла и лимонного сока в соотношении 70:30, приправленная солью и крупно дробленым черным перцем. К жирному мясу подойдет лимонный сок с водой в соотношении 40:60 (не забудьте и в этом случае маринад немного посолить, а также поперчить). Оставьте мясо в маринаде на 2-3 часа. Нарежьте овощи: баклажаны – кружками толщиной около 3 см, помидоры и перец – четвертинками. Кстати, очищать помидоры от семян необязательно.
Разведите огонь под мангалом. Хорошие угли - из фруктовых деревьев. Дым, образуемый ими, чудесным образом сказывается на качестве готового шашлыка. Нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, предварительно сбрызнутыми растительным маслом и посоленными. Жарьте до образования на мясе румяной корочки.
К шашлыку хорошо подать домашний соус аджику и свежую зелень.