Для запекания целиком выбирайте индейку, исходя из количества человек, на которое собираетесь готовить. В ином случае ее может не хватить, или (что все же более приемлемо) индейка останется на завтра. В рознице довольно редко встречаются свежие тушки, чаще – замороженные. Если получится договориться о приобретении индейки с фермерским или подсобным хозяйством, они смогут обеспечить забой под заказ. Но тут, есть подводный камень: любой птице после забоя необходимо несколько часов «остыть». Запакуете плохо остывшую тушку – пока везете она, скорее всего, «задохнется» и приобретет неприятный запах. Если так произойдет – не расстраивайтесь, подержите полчаса вне пакета – запах исчезнет. Замороженная индейка в магазине чаще продается упакованной в цветной полиэтиленовый пакет, не видно, что именно в нем и насколько жирная или постная тушка вас ждет при распаковке. Своего рода «кот в мешке», хоть и в птичьем варианте. Для приготовления целиком нежелательны крайности: слишком постная птица рискует получиться суховатой, вам надо в обязательном порядке предусмотреть, чем будете ее поливать; жирная – «растеряет» жир, что логично при нагревании, существенно уменьшившись в размерах. Как всегда оптимальна золотая середина. Покупая отдельно филе грудки, голени или бедра, видите товар и поэтому в большинстве случаев обойдетесь без сюрпризов.
Дайте замороженной индейке оттаять. Делать это лучше постепенно, ни в коем случае не используя поток горячей воды или иной способ резко повысить температуру. Это – одна из самых распространенных ошибок многих хозяек. Слишком быстрое размораживание заставляет меняться структуру мяса, вытекает мясной сок, как результат, волокна коллагена больше не окружены им, мясо получается сухим, к нему прочно приклеивается ярлык «как подошва». Правильное размораживание (на языке профессиональных поваров – дефростация) предполагает минимум 12 часов при низкой плюсовой температуре (на полке холодильника), а следующие 12 часов – в самом холодном месте кухни. Именно при таком размораживании потери драгоценного мясного сока сведены к технологическому минимуму, в мясе, а в нашем случае – индейке, останется достаточно, чтобы готовое блюдо не казалось сухим.
Разделайте индейку в зависимости от своих предпочтений. Иногда внутри тушки, если вы купили замороженную, лежит мешочек с потрохами. Достаньте их, осмотрите, промойте, обсушите. Затем – в зависимости от желания: можете нарезать, приправить и вернуть в тушку, а можете переложить в другой пакет, после чего поместить в морозилку, чтобы впоследствии сварить бульон, добавив к остальным ингредиентам. С тушки удалите лишний жир (обычно он щедро свисает со стороны гузки), от крыльев можно отрезать кончики – мяса в них нет, к тому же при долгом запекании они рискуют подгореть или даже обуглиться. Если вам досталась птица с шеей – эту часть также следует отрезать. Все «лишнее» положите в пакет к потрохам.
Нафаршируйте птицу, приготовив начинку по своему вкусу. С индейкой хорошо сочетаются сладковатые или кисловатые продукты. Одна из самых простых и актуальных – некрупные лимоны, наколотые в нескольких местах, нашпигованные почками гвоздики и помещенные внутрь тушки. Другой вариант – плотно набейте индейку кусочками сушеных яблок. Их даже предварительно можно не заливать кипятком. Благодаря соку, который при запекании в духовке образуется внутри, птица получается очень нежной и вкусной, а яблоки – мягкими и ароматными. Начинка посложней – яичная кашка с обжаренными грибами. Она представляет собой омлет, приготовленный без добавления муки и молока, а в последствие разделенной вилкой на «крошево». К ней можно поджарить свежие или замороженные грибы, можно и сушеные, но их следует предварительно отварить. Не забывайте и индейку (изнутри и снаружи), и начинку приправлять солью, перцем, другими специями, которые любите. При запекании из птицы будет вытекать жир, собирайте его ложкой и поливайте тушку, так она получится не только вкусной, но и красивой.
Решив запечь голень или бедро, удалите кости. Если купили бескостное мясо – тем лучше. Замаринуйте куски в маринаде, состоящем из четырех активных ингредиентов: кислого (лимонный сок, яблочный или бальзамический уксус, кефир), сладкого (мед, обычный или тростниковый сахар), жирного (любое рафинированное растительное масло), пряного (чеснок и специи на ваше усмотрение, - в классической кулинарии с индейкой хорошо сочетаются кориандр, тмин, фенхель и средиземноморские травы). Естественно, не забудьте маринад посолить.
Для грудки индейки, которую планируете запекать в духовке, подберите и маринад, и то, чем ее нафаршировать. Сделайте в толще кусков карман, не до конца прорезая филе. Посыпьте солью и черным перцем. В качестве начинки хорошо подходят молотые сухофрукты, - так индейка получается в несколько ближневосточном стиле. Приправьте такое филе кумином и сбрызните лимонным соком. Другой вариант – ломтики ветчины или сыра (а может их тандем). В этом случае кусочки птицы уместнее обмазать медом, но запекать их надо на луковой подушке – иначе есть риск, что пригорят. Какой бы способ запекания грудки вы не выбрали, ее очень важно не передержать.