Разморозьте 1кг лягушачьих лапок, замаринуйте их на пару часов в лимонно-оливковом маринаде. Для маринада на 50г лимонного сока возьмите 70г оливкового масла и 10г дижонской горчицы. Неплохо добавить в маринад свежий рубленый базилик, он придаст лягушачьим лапкам еще более интересное вкусовое звучание. Другой вариант маринада, подходящий для лягушачьих лапок, имеет такой состав: 200 мл. белого вина, 2г соли, 5г сахара, 10г свежего тимьяна. Его в тандеме с лягушачьими лапками используют, например, в Провансе.
Нарежьте 100г моркови, 150г лука шалот. Разморозьте 200г зеленого горошка. Подготовьте по 65г маслин с косточками и каперсов. Надо ли говорить, что все овощи должны быть самого высокого качества, иначе наше блюдо из лягушачьих лапок будет выглядеть совсем не по-французски.
Обжарьте лапки в 3 ст.л. сливочного масла. Посолите, поперчите. Для этого французского специалитета лучше использовать морскую соль и белый перец горошком. Каперсы имеют довольно соленый вкус, учтите это, когда будете солить блюдо. Добавьте к лягушачьим лапкам овощи. Не закрывайте крышкой. На данном этапе продукты должны именно обжариться, а не протушиться. Масло помогает закарамелизоваться поверхности продукта, и его соки остаются как бы запечатанными внутри. В большей степени данное правило характерно для мяса, но овощи при соблюдении этой технологии также получаются более сочными.
Очистите 300г размороженных королевских креветок. Тушки отложите, а панцири и головы залейте 200 мл. белого вина и проварите на медленном огне 10 минут. Процедите, залейте креветочно-винным соусом лапки с овощами. Попробуйте. Если надо – посолите. Но постарайтесь быть умеренными с солью, - французская (да и средиземноморская) кухня не предполагает круто посоленных блюд.
Добавьте в блюдо очищенные креветки. Сделать это необходимо за 5-7 минут до окончания готовки – креветки не переносят долгой термической обработки и становятся жесткими. На гарнир к лягушачьим лапкам стоит подать смесь дикого и бурого риса, отваренного на пару, цуккини, картофель. Оформите лимоном и свежей зеленью.