Прежде всего, за сутки, следует подготовить кишки.
Их очищают от сала, надрезают стягивающие их перепонки. Разрезают на куски около 60-70 сантиметров, выворачивают наизнанку и промывают. Промывают много раз – сначала теплой водой, потом холодной. Оставляют на сутки в воде, меняя ее по мере необходимости.
Перед использованием их выворачивают налицо, убирают воду, еще раз отчищают тупой стороной ножа, снова полощут и оставляют в воде до употребления.
Все мясные ингредиенты предварительно охлаждают.
Можно даже положить мясо и сало в морозильник часа за два до начала приготовления.
Так же охлаждают и миски, в которых будут готовить фарш для колбас, ножи и решетки для мясорубки.
Поставьте миску поменьше в миску побольше полную льда. Нарежьте мясо и сало на небольшие кусочки размером полсантиметра на один сантиметр. Складывайте нарезанное мясо и жир в миску, стоящую в чаше полной льда, чтобы они все время оставались охлажденными.
Когда все мясо и сало будет нарезано, добавьте специи и перемешайте их с рубленым фаршем. Накройте миску пищевой пленкой и уберите в морозилку на полчаса – час.
Достаньте из морозилки и установите ножи решетку для мясорубки. Смелите фарш. Обратите внимание, чтобы он после помола попадал в охлажденную миску. Выбирайте режим грубого помола. Готовый колбасный фарш уберите снова в холодильник.
Подготовьте миксер с широкими лопастями для перемешивания фарша. Также это можно сделать руками.
Достаньте фарш, добавьте к нему смесь вина и уксуса, петрушку и чеснок, вымесите фарш до такого состояния, чтобы он немного лип к рукам, как вязкое тесто.
Сделайте из фарша небольшую котлетку, обжарьте ее и попробуйте, хватает ли специй. Остальной фарш в это время должен находиться в холодильнике.
Приготовьте кишки и шприц для набивки колбас. Колбасы можно набивать вручную, но это будет очень долгое и утомительное занятие.
Завязывайте у кишок «хвостики» с одной стороны и набирайте в них теплой воды. Так вы узнаете, нет ли в них дырок. Воду выливайте. Проверив, развесьте все кишки «хвостиками» наружу в миске с теплой водой. Так вы сможете быстро брать их, когда они вам понадобятся.
Начните набивать кишки колбасным фаршем.
Когда все колбасы будут набиты, повесьте их сушиться и возьмите стерилизованную иглу. Посмотрите, не скопился ли где-нибудь в колбасах воздух. Проткните кишку и выпустите пузырьки воздуха из колбас.
Сушите колбасы не менее двух часов, а затем уберите на ночь в холодильник.
Храните в контейнере с полотенцем внизу. Такую колбасу жарят или варят и едят в течение недели.
Если вы собираетесь хранить ее дольше, храните в морозильнике.