Гуся тщательно промойте, отрежте шейку и крылья. Разрежте ножом кожу на спине вдоль от шеи до гузки и осторожно отделите кожу с мясом от костей. Крылья отломайте под кожей в плечевом суставе, ножки - под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет выньте. Кожу с мясом, ножками и крылями посолите за два часа до приготовления.
Вымытые грибы и потроха положите в кипящую соленую воду и варите под крышкой. За 30 минут до готовности положите овощи, доварите, бульон процедите. Гречку смешайте с белком и залейте бульоном, на котором сварите кашу и остудите. Сваренные потроха и грибы мелко порубите. Лук порежте кольцами и обжарьте, разотрите с двумя желтками. В готовую охлажденную кашу добавьте лук, потроха и грибы, рубленую зелень, взбитые белки. Смесь посолите и поперчите.
Полученной массой нафарширшируйте гуся, зашейте нитками. Протвинь смажте маслом или жиром, сбрызните водой. Гуся запекайте на небольшой температуре, часа 2-3, следите чтобы кожа по краям не лопалась, .
Готового гуся выньте, уложите на большое блюдо. Отрежте ножки и крылья, всего гуся аккуратно нарежте поперек ломтиками толщиной 3 см. Полейте жиром от тушения, его же можно налить в соусник и подать. Украсьте блюдо зеленью петрушки.