Грудинку нарубите на кусочки вместе с хрящиками. Лучше всего реберные кости при этом удалить. Кусочки нарубайте из расчета 3 — 4 на порцию, т.е., приблизительно по 30г. Залейте мясо 2 л холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Бульон варите на слабом огне до готовности мяса около 1,5 часов, не допуская сильного бурления. Посолите бульон по вкусу. Когда мясо будет готово, выложите его шумовкой в отдельную посуду и накройте крышкой. Бульон при необходимости процедите.
Репчатый лук спассеруйте на сковороде в небольшом количестве масла. Как только лук станет прозрачным, добавьте томат-пасту и немного бульона. Тушите не более 5-7 минут.
Затем бульон снова доведите до кипения. Положите в него предварительно замоченный и промытый рис и пассерованный с томатом лук. Доведите харчо до готовности риса при слабом кипении.
После этого заправьте суп соусом ткемали, хмели-сунели, сушеным базиликом и чабером, молотым кориандром, и, если есть, имеретинским шафраном.
Нарубите зелень кинзы и чеснок и всыпьте в готовый харчо вместе с толчеными орехами. После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте харчо на еще теплой поверхности плиты еще на 3—5 мин.
Из готового супа удалите лавровый лист. Подайте харчо в глубоких тарелках или суповых чашках, положив в него по 3 кусочка вареной грудинки. Сверху посыпьте харчо рубленой зеленью кинзы и свежим толченым чесноком.
Консистенция харчо должна быть более густой, чем у обычного рисового супа. Если вы любите остроту в супе, то можно добавить в харчо целый стручок острого перца в момент закладки риса.