Мясо для запекания должно быть высокого качества – без грубых пленок и сухожилий. Кроме того, нежелательно запекать слишком жирное мясо, поскольку оно сильно уменьшается в объеме после приготовления. Перед запеканием обязательно вымойте и обсушите мясо кухонными бумажными полотенцами.
Мясо в духовке получится намного вкусней и ароматней, если вы его предварительно замаринуете на несколько часов. Маринады можно использовать различные, к примеру, томатную пасту, горчицу или смесь соевого соуса, меда и тертого чеснока. Обязательно добавьте в маринад любимые специи. Универсальными специями являются, конечно, молотый черный и красный перец. Также можно добавить тмин, душистый перец, молотый кориандр, розмарин, имбирь или базилик.
Можно не только замариновать, но и нашпиговать мясо. Для этого сделайте на мясе продольные надрезы и вставьте в них кусочки овощей. Обычно мясо шпигуется сырой морковью и чесноком. Если мясо совсем постное, можете нашпиговать его кусочками замороженного свиного сала. Солить мясо лучше прямо перед отправкой в духовку. Используйте при этом крупнокристаллическую соль. Если посолить мясо на стадии маринования, соль вытянет из него много сока.
Разогрейте духовку до 220 градусов и поставьте в нее форму с мясом (в форму можно налить немного воды или бульона). Кратковременное воздействие высокой температуры позволит мясу сохранить большую часть соков внутри. Через 15 минут убавьте температуру до 170-180 градусов и продолжите приготовление мяса в духовке в течение 1,5-2 часов. В процессе запекания мяса обязательно поливайте его выделяющимся соком.
Особенно сочным получается мясо, запеченное в фольге. Постарайтесь завернуть мясо в фольгу таким образом, чтобы весь сок оставался внутри. Для этого укладывайте листы фольги крест-накрест. Фольгу нужно развернуть за 10-15 минут до конца приготовления, чтобы мясо успело покрыться аппетитной корочкой.
Готовность мяса можно проверить, сделав на нем прокол вилкой или зубочисткой. Если из места прокола будет выделяться прозрачный сок, мясо готово. Нарезать запеченное в духовке мясо лучше после того, как оно остынет.