Классическое правило, изложенное чуть ли не во всех кулинарных книгах, гласит, что для получения вкусного бульона мясо необходимо класть в холодную воду, а тому, кто хочет сохранить вкус мяса, закладывать его нужно в уже кипящую жидкость. Оно и правильно. Постепенно нагреваясь, мясо начнет отдавать экстракты и соки, процесс этот будет продолжаться все время, пока варится суп. Кипящая же вода закроет поры на поверхности мяса, все соки останутся внутри него, но вкусного бульона при этом вы не получите.
Старайтесь не отходить далеко от кастрюли. Как только на поверхности бульона начнет собираться серая пена, снимайте ее сразу же ложкой. Некоторые хозяйки предпочитают сливать первый бульон. Если вы относитесь к их числу, дождитесь закипания и сразу же слейте содержимое кастрюли в раковину, не забыв вынуть предварительно из него кость.
Залейте кость чистой водой,поставьте кастрюлю на огонь. Если вы просто снимали пену, пропустите предыдущий шаг.
Кстати, даже если вы не любите жир, постарайтесь взять для супа мясо с небольшими прожилками. Постное мясо останется жестким комком, как бы вы его ни варили. Не нужно резать мясо, оставьте одним большим куском, опустите его в кипящую жидкость, убавьте огонь и варите последующие 1-3 часа. Время варки зависит от сорта мяса, от возраста животного и от многих прочих факторов.
Помните, лучше готовить долго на медленном огне, чем быстро на сильном. Готовое мясо станет мягким, волокна его будут легко отделяться друг от друга. Вот теперь-то его можно порезать на порционные куски и разложить по тарелкам. Или оставьте его в супе. Пропитавшись вкусом остальных ингредиентов, оно станет еще вкуснее.