Найдите на полках магазинов сухую соевую спаржу, она обычно продается в фасовках по 500 г и похожа на довольно толстые веревки, собранные в мотки. Внимательно прочтите этикетку: ошибиться сложно, но чтобы выбрать нужный продукт наверняка, лучше подстраховаться. На упаковке обычно написан состав. Те, кто хотя бы раз в жизни пробовали корейскую спаржу, понимают, что никакого отношения к своему тезке – аспарагусу она не имеет. Фучжу, о которой идет речь, состоит только из одного ингредиента. Ее изготавливают традиционным способом – снятием пенки при кипячении соевого молока. Да, сейчас много слухов о том, что якобы при выращивании сои используют генно-модифицированные семена и т.д., которые делают сою во многих домах почти persona non grata. На это можно сказать только одно: от ГМО никто не застрахован, и уж если на то пошло, использование подобных технологий в выращивании пшеницы встречается в 1,3 раза чаще, о чем без утайки предупреждает всемирная организация здравоохранения. Это же не означает, что мы перестали покупать пшеничную муку.
Там же в магазине присмотритесь и к ассортименту приправ. Возможно, у вас дома целый арсенал, но если нет – подумайте, с чем бы вы хотели приготовить спаржу по-корейски. Фучжу - нехитрый и довольно безвкусный продукт, имеющий очень пористую структуру. Она позволяет впитывать вкусы дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении закуски. А их, сочетаемых с соевой спаржей – множество. У каждой корейской хозяйки свой рецепт. (К слову, и китайские, и японские, и даже казахские хранительницы очагов готовят соевую спаржу, каждая на свой лад и под названием, принятым у нее в стране, но популярности продукта это не снижает.)
Дома раскройте упаковку и замочите спаржу в холодной кипяченой воде на сутки. Некоторые предварительно ломают фучжу небольшими кусочками, мы же рекомендуем нарезать после того, как она набухнет. Поверьте, так получится значительно ровнее и аккуратней. Перед нарезкой соевую спаржу необходимо хорошо отжать. Главная задача – фучжу должна стать как губка, максимально подготовленная к тому, чтобы впитывать наш маринад. Впрочем, есть и другие способы подготовки. Например, можно залить продукт кипятком и оставить под крышкой на 2-3 часа. Этого времени будет достаточно, чтобы он размягчился и набух. Еще один способ – поломать на небольшие кусочки, а потом отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. после закипания. Наш вариант не требует термической обработки, соответственно, оставляет фучжу все полезные вещества, коих изначально в ней немало.
Сделайте маринад, который придаст спарже по-корейски необходимую пикантность и такой любимый многими вкус. Для этого подготовьте соевый соус (к сожалению, он очень разный, сложно предположить, какой именно у вас, а потому практически невозможно дать точные пропорции; в среднем на 250 г размоченной фучжу уходит 20 мл). Добавьте по столовой ложке арахисового масла и рисового уксуса, а также пару измельченных зубчиков чеснока. За неимением арахисового, можно взять любое растительное масло, но не оливковое и лучше, если оно будет холодного отжима. Попробуйте, приправьте сахаром и красным острым перцем по своему усмотрению. При желании можно добавить обжаренный репчатый лук. Если решите добавлять свежий – возьмите фиолетовый или даже лук шалот. Это те сорта, которые не имеют характерной луковой горечи. Помните, что сама по себе спаржа – продукт с невыраженным вкусом, соответственно, сделайте маринад чуть более насыщенным, чем вам хотелось бы получить. Варьируя состав заправки корейских салатов, можно получить более острую (сладкую, соленую, кислую) закуску.
Примите решение о каких-то дополнительных ингредиентах, которые хотите добавить. Самая распространенная добавка – нашинкованная морковь. Но с ней тоже все не так просто, как может показаться на первый взгляд. Если вы когда-нибудь обращали внимание, то знаете, что морковь для корейских закусок не трется, а шинкуется относительно длинной и очень тонкой соломкой, имеющей квадратное сечение. Такая форма помогает сохранить внутри каждого кусочка максимальное количество сока, что в итоге благоприятно сказывается на вкусе и текстуре салата. Для фучжу нашинкуйте морковь именно так. Если у вас нет специальной терки, измельчите любым привычным способом, но для аутентичной спаржи по-корейски постарайтесь приобрести правильную шинковку. Также в эту закуску хорошо добавить зерна кунжута. Их необходимо обжарить на сухой сковороде до приобретения характерного цвета и легкого орехового запаха, после чего остудить. Смешайте все составные спаржи по-корейски, поместите под пресс и уберите на ночь в холодильник.
Другая технология приготовления предполагает следующий алгоритм действий. Подготовьте фучжу и морковь, как это описано выше, после чего смешайте в салатнике. Нашинкуйте 2-3 головки репчатого лука и несколько зубков чеснока, обжарьте на 30-40 г рафинированного растительного масла. Добавьте рисовый уксус, соевый соус, предварительно подготовленный кунжут, приправьте жгучим перцем и когда смесь закипит, вылейте ее на спаржу. Далее точно также под гнет – и на следующий день эту традиционную корейскую закуску можно подавать к столу.