Домашняя утка, запеченная в духовке
Идеальной для запекания считается птица весом от двух до трех килограммов. В такой утке много сочного мяса, она легко помещается на противень или в утятницу. Птица с таким весом еще не настолько стара, чтобы это отразилось на ее вкусе. Если ваша птичка досталась вам замороженной, то позаботиться о ней придется за заранее. Утка должна оттаивать на нижней полке холодильника в течении 20-24 часов. Доставать тушку из пакета не надо. Из свежей или размороженной утки следует удалить потроха, при необходимости опалить тушку, пинцетом убрать остатки перьев. Тушку промыть под проточной водой и насухо вытереть бумажными полотенцами и снаружи, и изнутри. Мясо домашней утки менее жесткое, чем мясо дикой птицы, поэтому мариновать тушку необязательно.
Разместите тушку утки на рабочей поверхности и острым ножом нанесите ромбообразные надрезы. Вам необходимо надрезать кожу и жир, но не мясо. Обрубите крайние фаланги у утиных крыльев. Щедро натрите птицу солью, изнутри и снаружи. В полость птицы положите ломтики лимона и зубчики чеснока. Сложите ножки утки так, чтобы они закрыли полость внутри птицы, свяжите их вместе кулинарным шпагатом или полоской фольги, сложенной в несколько раз.
Выложите тушку птицы грудкой вверх в глубокий противень со стойкой. Стойка нужна для того, чтобы позволить жиру стекать в противень. Поставьте утку в предварительно разогретую до 180оС духовку и запекайте около часа, пока птица не зарумянится. Переверните утку грудкой вниз и запекайте еще около 40 минут.
Тем временем смешайте в небольшой миске ½ стакана бальзамического уксуса и лимонный сок. Переверните птицу снова грудкой вниз и обмажьте всю полученной смесью. Запекайте еще 40 минут, каждые 10 минут повторяя процедуру обмазывания. Когда этот этап будет пройден, добавьте к оставшейся смеси еще 3 ложки бальзамического уксуса и мед. Продолжайте запекать птицу грудкой вверх, смазывая ее также каждые 10 минут, но уже медовой глазурью. Птица будет готова минут через 40. У нее будет румяная хрустящая корочка. Выньте утку из духовки, накройте фольгой и дайте мясу отдохнуть в течении 15-20 минут. Извлеките из полости птицы чеснок и лимон, срежьте с ножек шпагат или фольгу и подавайте птицу к столу.
Домашняя утка по-китайски
Утка по-пекински — самый знаменитый, но не единственный способ приготовить эту птицу в китайском стиле. Есть и более простые рецепты. Подготовленную тушку птицы разместите на рабочей поверхности, наколите вилкой, стараясь проткнуть лишь кожу и жир, но не мясо. Разместите внутри птицы целый персик, аккуратно заправьте лишний жир и свяжите ножки. Натрите утку смесью из сычуанского перца, соли и традиционной смеси известной как пять специй. Положите тушку на противень грудкой вниз и запекайте в предварительно разогретой до 140оС духовке в течении 3 часов.
Извлеките из оставшихся персиков косточку, предварительно разрезав их на половинки. Положите в жаровню срезом вниз. Смешайте мед, уксус, соус хойсин, 3 столовые ложки воды и кунжутное масло, залейте персики, присыпьте семенами кунжута. Достаньте утку из духовки и положите на подготовленные персики, но теперь грудкой вверх. Разогрейте духовку до 200оС и запекайте птицу на нижнем уровне еще 30-40 минут, пока персики не станут мягкими, а птица не покроется золотистой хрустящей корочкой.
Дикая утка, запеченная в духовке
Мясо дикой утки менее жирное, с хорошо различимым сладковато-горьким привкусом дичины. Оно жестче, чем мясо домашней птицы и часто ощутимо «отдает» рыбой, поэтому перед приготовлением дикая утка нуждается в мариновании. Маринады готовят на основе красного вина, бальзамического уксуса, сока цитрусовых, с добавлением различных пряностей. В данном рецепте используется смесь красного вина и сока апельсина, измельченный чеснок, соевый соус, дижонская горчица, мед и измельченные листики розмарина. Их следует смешать в миске и оставить маринад настаиваться на 10-15 минут. За это время следует подготовить птицу, избавив тушку от потрохов и перьев, промыв и обсушив ее. Подготовленную утку натрите маринадом снаружи и изнутри и поместите в плотный пакет из пищевого полиэтилена. Завяжите его и уберите птицу в холодильник на 1-2 часа.
Приготовьте начинку для птицы. Промойте потроха и откиньте их на дуршлаг, давая лишней жидкости стечь. Яблоки, больше всего подойдут кисловатые плоды поздних сортов, очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Измельчите чернослив. Нарежьте небольшими кусочками потроха. Все перемешайте и слегка приправьте солью и перцем. Начините тушку, скрепите кожу над полостью зубочистками, сложите ножки и зафиксируйте их при помощи шпагата или фольги. Снова уберите утку в пакет и в холодильник и оставьте еще на 3 часа. Достаньте утку из холодильника и дайте ей постоять еще минут 30 при комнатной температуре.
Подготовленную тушку оберните в несколько слоев фольги, положите на противень грудкой вверх и поставьте в предварительно разогретую до 260оС духовку. Запекайте птицу около 30-40 минут, затем снизьте нагрев до 160оС и готовьте птицу еще 2- 2 ½ часа. Выньте птицу из духовки, аккуратно снимите фольгу, сохраняя вытопившийся жир и поставьте птицу запекаться снова до образования румяной корочки, увеличив нагрев до 200оС. Чтобы утка не подгорела, периодически поливайте ее жиром.