Доведите мясо до кипения. Шумовкой снимайте образующуюся пену. Когда пена исчезнет, накройте бульон крышкой и сделайте медленный огонь. Бульон должен едва кипеть. Периодически снимайте крышку и удаляйте шумовкой говяжий жир с поверхности. Он может придать бульону неприятный привкус. Снятый жир перекладывайте на сковородку, на которой будете обжаривать коренья для бульона.
Через два часа после начала готовки добавьте нарезанные коренья. Если нужен бульон коричневого цвета, то лук и морковь предварительно обжарьте. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите говяжий бульон еще минут сорок.
Вареное мясо достаньте из кастрюли, а жидкость слейте через мелкое сито. Если необходимо получить прозрачный бульон, то осветлите его. Остывший и процеженный бульон поставьте на огонь. Размешайте яичный белок в миске, но не взбивайте его. Влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Удалите пену и снова процедите через марлю.Вареную говядину можно добавить в бульон, а можно использовать как самостоятельное блюдо.