Рыбу разморозьте на нижней полке в холодильника или при комнатной температуре. Промойте горбушу в проточной холодной воде. Обсушите тушку бумажным кухонным полотенцем. Отделите голову, хвост и плавники. Разрежьте вдоль по брюшку, удалите внутренности.
Сделайте изнутри разрезы поперек ребер вдоль хребта, удалите хребет и аккуратно острым ножом срежьте ребра.
Перемешайте в отдельной посуде сахар, соль и специи, натрите ими полученное филе со всех сторон. Оберните рыбу в тканевую салфетку, положите в миску, закройте крышкой, оставьте полежат на 4 часа при комнатной температуре. Через два часа переверните рыбу на другой бок, чтобы она просолилась равномерно.
Положите рыбу в холодильник, через сутки она уже будет готова. Можно порезать ее на кусочки и сложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.