Дораду очистите от внутренностей, тщательно промойте внутри и обсушите салфетками.
Высыпьте соль в миску, добавьте воды и перемешайте. Примерно половину соли выложите на противень слоем в два сантиметра. Сверху на соль положите дораду. Оставшуюся соль выложите на рыбу, плотно прижмите руками, формируя соляной кокон. Толщина верхнего слоя тоже должна быть не меньше двух сантиметров.
Духовку разогрейте до 180 градусов и поставьте противень в духовку на 30–40 минут. Мясо дорады умеренно жирное и довольно плотное. Его нельзя пересушивать, иначе оно станет жестким. Для того чтобы проверить, пропеклась ли рыба, воткните лезвие ножа в области спинки, достаньте и прижмите к тыльной стороне руки. Готовая дорада будет горячей.
Достаньте противень из духовки и оставьте на 10 минут. Затем, аккуратно постукивая, удалите соляной панцирь. Он удалится вместе с кожицей. Мясо дорады легко отделится от костей. Готовое филе выложите на тарелки и подайте с соусом «Белое вино».
Соус «Белое вино» готовится на основе белого рыбного соуса. Поэтому сначала приготовьте его. Положите в кастрюльку ложку сливочного масла и ложку муки, на слабом огне аккуратно помешивайте, пока мука не впитает масло. Не прекращая помешивать, понемногу добавляйте рыбный бульон. Доведите до кипения и снимите с огня. Белый соус готов, он является основой для многих классических горячих соусов.
Измельчите корень петрушки и (или) корень сельдерея и репчатый лук, спассеруйте на среднем огне. Добавьте пассерованные овощи в белый рыбный соус и варите на медленном огне около 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в соус белое вино. Выключите соус, остудите примерно до 70 градусов.
Пока соус остывает, сырые желтки взбейте с размягченным сливочным маслом. Чтобы смесь хорошо взбивалась, масло и желтки должны быть одинаковой температуры. Добавьте масляно-желтковую смесь в соус. Добавляйте смесь аккуратно, постоянно энергично взбивая, чтобы желтки не свернулись.
После этого влейте в соус сок лимона, добавьте по вкусу соль и перец. Процедите и взбейте венчиком. Соус готов.