Просейте муку и выложите на стол горкой. В середине сделайте углубление и положите туда сливочное масло. Рубите масло тяжелым ножом, при этом как бы подгребайте муку с краев в середину. Масло и мука должны быть изрублены равномерно - получатся кусочки размером с рисовое зернышко. Тесто рубится ножом для того, чтобы масло не таяло от тепла рук.
Отделите яичные желтки от белков. Белки уберите в холодильник. Добавьте яичные желтки к муке и маслу, тщательно перемешайте, затем добавьте сметану, сахар и соду. Вымесите гладкое тесто, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. Песочное тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело полностью растаять.
Лимоны опустите в кипящую воду и варите 15–20 минут. Затем лимоны порежьте на четвертинки, удалите косточки и измельчите в блендере вместе с кожурой. Вываривание в кипятке удалит излишнюю горечь из будущей начинки. Перемешайте лимоны с сахаром и крахмалом.
Подготовьте для выпекания форму. Хорошо смажьте ее холодным кусочком масла или маргарина и припылите мукой.
Выложите охлажденное тесто в форму и руками распределите по дну. Сделайте невысокие бортики. Наколите дно вилкой в нескольких местах. Высыпьте на тесто сухую фасоль или горох. Поставьте в духовку. Песочное тесто выпекается при температуре 200 градусов до зарумянивания.
Выньте форму из духовки, уберите фасоль. Выложите на тесто лимонную начинки и снова поставьте в духовку.
Тем временем взбейте яичные белки с сахаром. Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить капельку лимонного сока. У вас должна получиться пышная пена.
Когда лимонная начинка схватится, снова достаньте пирог из духовки. Выложите взбитые белки на лимонную начинку. Снова поставьте пирог в духовку до тех пор, пока белковая шапочка не зарумянится.
Достаньте пирог из духовки и поставьте на мокрое полотенце. Через 2-3 минуты аккуратно выньте пирог из формы.