Подготовьте корейку, для этого хорошо промойте кусок под холодной проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
В ступке смешайте соль, сахар, перец, лавровый лист, кориандр, гвоздику, чеснок и селитру.
Разотрите все ингредиенты пестиком.
Разделите смесь на две части и одну часть тщательно вотрите в мясо.
Уложите мясо в посуду и накройте деревянным кружком или тарелкой.
Поставьте на тарелку груз – можно 2-х литровую банку с водой.
Подержите мясо при комнатной температуре в течение 2 дней.
Затем вскипятите 2,5-5 литра воды, добавьте вторую часть смеси приправ и хорошо перемешайте.
Залейте этой заправкой мясо и поставьте на нижнюю полку холодильника на 2-3 недели.
Переворачивайте мясо в рассоле каждые 2-3 дня.
Выньте мясо из маринада, хорошо обмойте и подсушите.
Форму для запекания смажьте маслом и выложите в нее мясо.
Лук почистите и порежьте на дольки.
Влейте несколько ложек воды и поместите в духовку.
Запекайте мясо в духовом шкафу при 170 градусах в течение 1,5-2 часов.
По мере выкипания подливайте воду, а также каждые 20 минут поливайте мясо образовавшимся соусом.
Готовую корейку выложите из формы и нарежьте тонкими ломтиками.
Подавать мясо можно с картофелем, свежими овощами и квашеной капустой.