Базовый кисло-сладкий соус очень прост. Возьмите сахар, уксус и воду, смешайте в небольшой кастрюльке и поставьте на огонь. Нагревайте смесь на маленьком огне до тех пор, пока не растворится весь сахар.
В это же время налейте в небольшую емкость немного теплой воды и непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпьте в нее крахмал. Если вы добавите крахмал сразу прямо в рисово-уксусную смесь, он моментально свернется в комки, и вам не удастся сгустить соус.
Доведите смесь на плите до кипения, увеличив под ней огонь. Как только соус закипит, уменьшите огонь под ним до среднего и медленно добавьте к нему разведенный крахмал, не забывая помешивать. Выключите огонь. Базовый кисло-сладкий соус готов. Ароматный коричневый сахар придает ему сладость, а рисовый уксус – кислоту.
Вариаций кисло-сладкого соуса только в родной ему кантонской кухне множество. Западные повара тоже внесли свою лепту в это разнообразие. Так привычный многим красноватый цвет соуса – результат добавления кетчупа. Его нужно добавить в три раза меньше, чем уксуса или воды, в самом начале приготовления, к жидким ингредиентам в кастрюле.
Самое популярное мясо, которое готовят в кисло-сладком соусе – свинина. Вот достаточно простой рецепт.
Свиную вырезку нарежьте кубиками, положите в миску и смешайте с солью, сахаром и соевым соусом. Чуть взбейте яичный белок, положите к нему мелко нарезанный зеленый лук и вылейте эту смесь к свинине. Закройте миску крышкой, встряхните и уберите на один час в холодильник.
Масло нагрейте в воке до легкого дымка. Нарежьте сельдерей ломтиками, перец и лук – колечками, положите их в вок и быстро обжарьте, приправьте сахаром и солью. Достаньте, положите на бумажное полотенце, чтобы снять жир и начинайте готовить свинину.
Достаньте ее из холодильника, обваляйте в кукурузном крахмале и жарьте в воке до легкой румяной корочки. Это займет не больше 10 минут. Выложите на бумажное полотенце. Смешайте свинину и овощи, налейте в соусник кисло-сладкий соус и подавайте к столу.