Успех в любом кулинарном начинании зависит от качества исходных продуктов.Как утверждал булгаковский герой: «Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»Только из свежих продуктов можно сварить вкусный и красивый бульон. Выберете кусок охлажденного мяса с равномерной окраской мякоти, оно не должно иметь резкого неприятного запаха. Это первый, но не единственный шаг к вашей цели.
Кроме выбора продуктов, важно соблюсти основные правила приготовления бульона:1. Если ваша цель сварить наваристый бульон — мясо кладите в холодную воду. Если требуется сварить мясо, чтобы оно после варки осталось сочным и мягким, сначала доведите воду до кипения: белок на поверхности мяса быстрее свернется и образует оболочку, которая не позволит мясному соку перейти в бульон.
2. Бульон нельзя доводить до бурного кипения, варить на слабом огне. Ни в коем случае не перемешивайте и не взбалывайте.
3. Диетологи советуют варить бульон как минимум в двух водах. Первый бульон после закипания вылейте в раковину, мясо промойте, положите в чистую кастрюлю, залейте свежей водой и варите дальше согласно приведенным рекомендациям.
4. Периодически шумовкой или ложкой снимайте пену и жир. Делать это нужно в несколько этапов. В промежутках можно добавлять немного холодной воды. Мелкие фракции белка будут быстрее подниматься со дна кастрюли и образовывать пену.
5. После удаления пены добавьте в бульон овощи — репчатый лук, морковь, при желании корень сельдерея или лук порей. Они также способствую очищению бульона. Если лук и морковь перед закладкой в бульон слегка запечь на сухой, горячей сковороде, то они придадут мясному отвару дополнительный аромат и красивый оттенок.
Готовый бульон процедите через несколько слоев марли, положенных на сито или дуршлаг. Излишки жира с поверхности бульона удалите при помощи бумажного полотенца или салфетки.
Если вы находите бульон недостаточно прозрачным, можно осветлить его с помощью так называемой оттяжки. Для этого используйте в качестве сорбента подходящий белковый продукт. Для мясных бульонов рекомендуются использовать сырой куриный белок, мясной фарш, молоко. Для рыбных бульонов — паюсную икру.
Классический вариант оттяжки для бульона был приведен в «Книге о вкусной и здоровой пище».300 граммов мяса пропустите через мясорубку, добавьте один яичный белок, 1 стакан бульона, перемешайте. Оставьте в холодильнике под крышкой на полчаса. Затем добавьте эту смесь в горячий бульон, доведите под крышкой до слабого кипения. Варите на слабом огне еще полчаса. В итоге на дне должен осесть отваренный фарш, а бульон должен стать полностью прозрачным, его нужно осторожно процедить. Остатки оттяжки можно использовать в качестве основы для мясной начинки и употребить для приготовления пирожков с мясом, блинчиков с мясной начинкой или картофельной запеканки.