Поставить на плиту кастрюлю с водой. Пока вода закипает, тщательно помыть и почистить картофель, морковь и лук. Нарезать картофель на небольшие брусочки и положить вариться в закипевшую воду.
Мелко натереть морковь, сложить на сковороду, добавить растительное масло (без запаха) и 1-2 ст. ложки воды. Тушить на слабом огне, под крышкой 3-5 мин. Добавить к моркови лук, обжарить овощную смесь до готовности.
Осмотреть шампиньоны. Для готовки не годятся старые, заплесневевшие, сморщенные грибы. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны вдоль тонкими ломтиками шириной примерно 3-5 мм. Сложить грибы на сковороду, где жарятся овощи, чуть посолить и поперчить, уменьшить огонь и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока выделившаяся из грибов вода не выпарится.
Нарезать один плавленый сырок небольшими кубиками и положить в кипящую воду со сварившимся картофелем. Убавить огонь до минимума, т.к при интенсивном кипении сыр будет плохо растворяться. Добавить в кастрюлю пережаренные овощи с шампиньонами. Варить, постоянно помешивая, до полного растворения кусочков сырка. Посолить. Перед подачей кинуть в суп второй сырок, натертый на крупной терке. Перемешать и, как только суп закипит, закрыть крышкой и выключить огонь.