Точное место происхождения данного рецепта неизвестно, так как его называют как французским, так и греческим блюдом. Перед тем, как готовить петуха, его необходимо выпотрошить и избавить от перьев. В том случае, когда птица приобретается в магазине, подобных хлопот не возникает и остается лишь промыть ее под проточной водой. Далее петух режется на порционные кусочки, которые обжариваются на растительном масле вплоть до получения золотистой и румяной корочки со всех сторон. Разрезать на куски птицу удобнее специальными кулинарными ножницами, которые легко справляются с сухожилиями на месте соединения костей ног и крыльев.
Затем петух выкладывается в кастрюлю с толстым дном, при отсутствии таковой можно использовать сотейник. К нему добавляется стакан сухого белого вина и вода в таком количестве, чтобы она покрыла мясо сверху. Петух варится в таком соусе с добавлением соли, сахара, специй и пары ложек винного уксуса на протяжении трех часов на очень маленьком огне. Кастрюля прикрывается крышкой, чтобы соус не выкипал.
На масле, в котором обжаривался петух, тушится лук, порезанный крупными кусками. Он должен стать мягким, но не превратиться в кашу. К нему же добавляются 3-4 измельченных и очищенных от кожуры помидоров. Эта смесь выкладывается в кастрюлю с тушащимся петухом за час до окончания варки. Длительность тушения обуславливается жесткостью мяса, тогда как за 3 часа даже самый старый петух приобретает нежную консистенцию. На этом приготовление петуха практически закончено, он выкладывается на блюдо, посыпается сверху тертым сыром, а соусом, полученным при его тушении, поливается гарнир.