Разрежьте грудинку на небольшие кусочки длиной 15-20 см и шириной 5-6 см. Натрите каждый кусочек мяса смесью чеснока, черного молотого перца и соли. Сложите куски грудинки плотно в емкость, накройте марлей, сверху положите пресс и оставьте на сутки в холодном месте. Затем оберните каждый кусочек фольгой.
Тщательно вымойте коптильню, обсушите на костре, закройте дно и стены фольгой. На дно насыпьте горсть ольховых опилок, предварительно замоченных в воде. На нижнюю решетку положите фольгу с подогнутыми вверх краями, чтобы туда капал вытекающий жир и не горел вместе с опилками (можно использовать небольшой противень). Уложите на верхние решетки куски грудинки в фольге и плотно прикройте крышку коптильни. Коптить примерно 30 мин. на небольшом, равномерном огне.
Налейте под крышку коптильни (в фольгу или на противень) тонкой струйкой небольшое количество воды и пропарьте так грудинку в течение 10 мин. Вытащите любой кусок, освободите его от фольги, разрежьте и попробуйте, если мясо жесткое, то добавьте еще воды и готовьте еще минут 10 - 15. Если грудинка легко режется и жуется, то вытащите ее из коптилки и выложить остывать и проветриваться. Храните варено-копченую грудинку в фольге в холодном месте. Часть продукта можно заморозить.