Подготовьте тушки кальмаров. Для этого размораживайте их в холодной или теплой воде. Тонкая розовая, серая или светло-сиреневая пленочка на тушке кальмара свернется через несколько секунд и сразу после этого тушки промойте холодной водой под краном. Мойте аккуратно, стараясь не повредить филе.
Тушки кальмаров положите на тарелку. Отваривать перед фаршировкой их не нужно.
Для приготовления начинки, картофель помойте, очистите и поставьте вариться. Приготовьте картофельное пюре и оставьте охлаждаться.
Нарежьте полукольцами репчатый лук и обжарьте его до золотистого цвета на маленьком огне. Когда лук зарумянится, добавьте на сковородку порезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь. Продолжайте обжаривать овощи. Когда они станут светло-оранжевыми, посолите и добавьте порезанные кальмары. Прогрейте все 1 минуту, тщательно перемешайте и отставьте остужаться.
Шампиньоны помойте и нарежьте тонким ломтиками. Если грибы крупные, то соломкой. Обжарьте на разогретой сковороде до мягкости, посолите и добавьте к овощам. Охлажденное картофельное пюре соедините с полученной массой и все очень хорошо перемешайте. На крупной терке натрите твердый сыр.
Тушки кальмаров нафаршируйте полученной смесью, для этого используйте чайную ложку. Желательно, чтобы начинка полностью заполняла кальмарный «кармашек», но при этом не растягивайте тушку, т.к. в духовке она немножко уменьшится в размерах. Тушки кальмаров положите в емкость, смазанную маслом.
Полейте кальмары сметаной, немного разбавленной водой. Сверху посыпьте натертым сыром.
Кальмары закрепите деревянной зубочисткой и поставьте форму в духовку, нагретую до 150 градусов на 10 минут. Как только сыр расплавится - блюдо готово. Уложите кальмары на тарелку и нарежете кольцами. Украсьте зеленью укропа или петрушки.