Покупая кальмары, лучше отдавать предпочтение нечищеным: как правило очищенные кальмары уже были обработаны паром, то есть подвергались нагреву. При приготовлении их мясо может быть жестче и суше, чем у кальмаров, не прошедших никакую обработку.
Выбирайте кальмаров с сиренево-розовой кожицей, желательно целой, без разрывов. Если шкурка кальмара коричневатая, потрескавшаяся, разорванная, значит, тушка несколько раз размораживалась и замораживалась обратно. Лучше такой продукт не брать.
Замороженные тушки кальмаров достаньте из холодильника, положите в глубокую миску, оставьте при комнатной температуре на 7-10 минут.
Вскипятите воду, залейте кипятком кальмаров, подержите 1 минуту и слейте воду. Кожица кальмаров тут же свернется.
Промойте кальмаров снаружи проточной холодной водой, удаляя остатки кожицы руками.
Выньте из кальмара внутренности и хорду — прозрачную, достаточно твердую пленку, которая идет вдоль спинки кальмара, его позвоночник.
Тщательно промойте тушку кальмара еще раз и готовьте дальше по рецепту.
Очищенные кальмары можно хранить в морозилке, размораживая их по мере надобности.