Для заквашивания пригодна молодая, крепкая, не поврежденная свекла. Тщательно вымойте корнеплоды, очистите их от кожицы, ботвы и корней. Разрежьте крупную свеклу на пластинки или кружки. Мелкие корнеплоды размером 3–5 см можно заквашивать целиком. Уложите свеклу в подготовленную емкость, поверх положите деревянный круг и небольшой груз. Старайтесь не держать очищенные корнеплоды долго на воздухе.
Приготовьте рассол для свеклы. Для этого растворите соль в воде, постоянно помешивая (на 1 л воды 40-50 г соли). Процедите соляной раствор через марлю и залейте в емкость с корнеплодами. Уровень рассола должен закрывать гнет на 3–5 см. Сверху емкость накройте марлей.
Свекла заквашивается в течение 10-12 дней при комнатной температуре. В первые дни брожения на поверхности рассола появляется пена. Удаляйте ее по мере образования. Следует также регулярно промывать чистой водой круг и груз, чтобы не образовывалась плесень. После того как брожение прекратится, поместите бочку или банки на хранение в подпол или другое место с низкой температурой. Во время хранения снимайте пену и промывайте гнет не реже 2 раз в месяц.