Подготовка:
Наберите воды в достаточно глубокую емкость, чтобы можно было поместить всю рыбу целиком.
Хорошенько промойте рыбу под проточной холодной водой.
Иногда советуют класть рыбу на несколько минут в горячую воду, однако, это не всегда правильно и применимо, только если собираетесь снимать чешую и кожу вместе.
Отделите голову с жабрами, плавники и, если это необходимо, хвост. Легче и удобнее это сделать обычными ножницами. Чуть отведите плавники в сторону и отрежьте их.
Для того чтобы избавиться от хребта, (например, если разделываете сельдь) разложите рыбу вниз брюхом, надавите на позвоночник и переверните ее. Большие пальцы просуньте под хребет и аккуратно вытащите его, возле хвоста отрежьте.
Вскройте брюхо и вычистите внутренности вместе с кровью под позвоночником. Все это желательно делать на бумаге или на газете. Поскольку потрошение – весьма грязное занятие.
Очистка:
В некоторых случаях чешую нужно снять вместе с кожей, тогда сделайте продольный надрез вдоль хребта и аккуратно, медленно руками снимите кожу вместе с чешуей от головы к хвосту. Следите, чтобы вместе с кожицей не отделялось мясо. Такое бывает с мороженой или не совсем свежей рыбой.
Если кожицу необходимо оставить, например, Вы хотите получить при жарке золотистую корочку, тогда вам потребуется специальный скребок для рыбы, положите рыбу в емкость с водой, чтобы очищенная вами чешуя не разлеталась по всей кухне. Воду нужно периодически менять.
Возьмите рыбу за хвост, плавно проводите скребком с одной стороны рыбины против роста чешуи, то есть от хвоста к голове, немного надавливая на скребок. Затем повторите манипуляции на другой стороне.
Когда закончите очистку и убедитесь, что чешуек больше не осталось, еще раз промойте рыбу под проточной водой.