Промойте и обсушите 10 килограммов свинины (для данного способа копчения лучше подойдет окорок), удалите лишний жир и сухожилия. Нарежьте мяса длинными кусками так, чтобы их толщина не превышала 3-4 сантиметра. Возьмите чашку и смешайте в ней 450 граммов соли, 30 граммов сахара, селитру, черный молотый перец и красный молотый перец. Полученной смесью тщательно смажьте со всех сторон куски мяса.
Уложите свинину в емкость и установите сверху круг с грузом. Поставьте емкость в достаточно прохладное место на 10-12 дней. По истечение времени достаньте куски и уложите их в холодную воду. Вымачивайте свинину 2-3 часа, после чего вытащите и просушите ее (на это понадобиться не менее 6 часов) в хорошо проветриваемом помещении. Измельчите в ступке или при помощи чеснокодавки чеснок и тщательно натрите им мясо. После чего коптите холодным способом 3-4 дня (холодный способ заключается в том, что мясо коптится лишь с коптильной крошкой, тепло выделяется минимально).
Положите куски свинины между двумя кухонными досками на 4-5 часов, придавите сверху грузом. После этого подвесьте их в прохладном месте, это необходимо для выветривая. Свинину можете употребить в пищу уже через 5 часов. Для хранения используйте специально оборудованный ящик, установленный в прохладном помещении, он будет защищать мясо от насекомых и воздуха, дно его обязательно посыпьте золой.