Если вам нужно приготовить белый соус, то муку нужно поджаривать сразу на масле. Если же по рецепту блюдо нужно подавать с красным соусом, то муку предварительно следует обжаривать на сухой сковороде.
Итак, для белого соуса нужно взять толстостенную посуду и предварительно разогреть в ней масло. Можно использовать как сливочное, так и растительное масло, главное, чтобы оно было максимально очищенным от примесей. Сливочное масло лучше предварительно перетопить.
Затем в горячее масло нужно высыпать муку и поджаривать ее, непрерывно помешивая. Если вы на какое-то время перестанете помешивать, очень велика вероятность, что мука подгорит и соус будет безнадежно испорчен.
Для красного соуса мука предварительно обжаривается на сухой раскаленной сковороде по тому же принципу. Преимущество красного соуса заключается в том, что заготовку к нему - обжаренную муку - можно готовить впрок и хранить в плотно закрывающейся посуде в сухом месте. Так что, если есть возможность, для экономии времени можно так и сделать.
Также поджаренной мукой заправляют гуляши и тушеное мясо. В этом случае мука поджаривается как на белый соус - на горячей сковороде, а затем добавляется в бульон с мясом. Секрет добавления муки в бульон так, чтобы не было комочков, заключается в следующем. Нужно отлить немного бульона в стакан и размешать муку непосредственно в этом стакане, чтобы растворить образовавшиеся комочки. А затем уже однородную массу добавить в гуляш с мясом. Таким образом подливка будет нежной и однородной консистенции.