Для маринования выберите только свежего толстолобика. Качество рыбы определите по ее внешнему виду. У рыбы, которую можно использовать в пищу без опасения, чешуя плотно прилегает к телу, она влажная и скользкая на ощупь. Жабры свежей рыбы должны быть розовыми и чистыми. Выберите толстолобика весом не менее 2-х килограммов, в нем меньше костей.
Очистите толстолобика от чешуи. Обдайте неразделанную тушку горячей водой. Так вы удалите слизь, и чистить рыбу будет значительно легче. Выпотрошите рыбу, отрежьте голову, хвост и удалите хребет вместе с реберными костями. Разрежьте получившееся филе на небольшие кусочки примерно одинакового размера.
На дно посуды (широкая миска или кастрюля) насыпьте соль. Выложите кусочки филе, пересыпая каждый слой солью. Накройте рыбу тарелкой и положите сверху гнет. Выдерживайте под гнетом не менее 3-х часов. Затем тщательно промойте рыбу холодной водой, дайте стечь излишкам воды через дуршлаг. Залейте кусочки филе уксусом, положите гнет и оставьте еще на 3 часа. Опять промойте водой. Просушите рыбу льняной салфеткой.
Очистите крупные головки лука и морковь. Лук порежьте полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Морковь можно натереть на крупной терке. Положите в посуду слоями филе рыбы, лук, морковь. Добавьте лавровый лист и душистый перец. Залейте растительным маслом. Спустя три часа рыбу можно подавать к столу как самостоятельную закуску, с картофельным гарниром или использовать для приготовления бутербродов. Хранить маринованную в домашних условиях рыбу рекомендуется в холодильнике при температуре + 5̊С не более двух недель.