Распотрошите рыбу, т.е. удалите из нее все внутренности. Также рекомендуется убрать жабры. Добейтесь полного обескровливания, в противном случае на тушке копченой рыбы могут быть кровяные подтеки. Чешую можно не удалять.
Засолите рыбу. Для этого сначала сделайте 8-процентный раствор поваренной соли: на 100 мл воды возьмите 8 г поваренной соли. Объем раствора зависит от количества рыбы. Положите рыбу в этот раствор. Она должна полностью покрываться раствором, и ее не должно быть слишком много в одной емкости, в противном случае рыба засолится не полностью. Оставьте ее так при комнатной температуре около 12 часов.
Соленую рыбу отмачивайте в пресной воде в течение 1-2 суток при температуре 12 градусов. Поддерживать такую температуру можно с помощью льда. При отмачивании из рыбы удаляются все излишки соли, которые могут присутствовать, например, в верхних слоях тушки. Соль в рыбе распределяется равномерно.
Подвесьте рыбу на металлические крючки или веревку и подсушите теплым воздухом около суток. Она должна слегка подвялиться.
Затем приступайте непосредственно к холодному копчению. Существуют специальные коптильни, но при необходимости можно сделать ее самим в старом сарае высотой 1,5 – 2 метра. Рыбу необходимо подвесить как можно выше. Перед началом копчения в ведре разведите костер из опилок древесины ольхи или осины. Древесину сосны использовать не рекомендуется, т.к. из-за нее копченая рыба будет иметь горький вкус. Когда в ведре погаснет пламя и будет идти дым, поставьте его под рыбой. На начальном этапе копчения необходимо следить за постоянной подачей дыма к рыбе. Нельзя чтобы вспыхивало пламя, оно может превратить копчение из холодного в горячее. В конце процесса добавьте сырые можжевеловые ветки, их дым имеет антимикробные свойства, благодаря чему рыба не плесневеет и дольше хранится.
Дайте рыбе после копчения повисеть еще около 2 суток без дыма, она немного подвялится и стает еще вкуснее.