Приготовьте маринадную заливку. Специи промойте. Чеснок, хрен, зелень мелко нарежьте. В большую кастрюлю налейте воду, засыпьте соль и сахар и прокипятите 10–15 минут. Влейте уксус, добавьте пряности. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на сутки, чтобы раствор пропитался вкусом и ароматом специй. Затем профильтруйте готовый маринад через марлю и нагрейте.
Маринуйте овощи в деревянных бочках или стеклянных банках. Предварительно вымойте и пропарьте емкости. Готовьте маринады из одного вида овощей или из их смеси (овощное ассорти). Овощи отсортируйте – выбирайте только целые плоды, без гнили, побитостей. Потом помойте их, подготовьте к маринованию, плотно уложите в тару, залейте горячим маринадом и закройте крышкой.
Удалите у огурцов, патиссонов, кабачков и помидоров плодоножки. Крупные плоды разрежьте. Болгарский капусты снимите верхние листья, вырежьте кочерыгу, нашинкуйте и обдайте кипящей водой.
Разделите головку цветной капусты на соцветия. Сбланшируйте с добавлением 10 г соли, 0,5 г лимонной кислоты на литр воды. Морковь очистите, отварите 2–4 минуты и нарежьте кружочками. Свеклу отваривайте около часа, очистите, промойте холодной водой. Нарежьте корнеплоды небольшими кубиками, соломкой или пластинками.
Замочите чеснок в теплой воде на 2 часа, снимите шелуху и ополосните. Хрен почистите, натрите на терке или порежьте маленькими кусочками. Лук очистите, отрежьте корневую мочку, опустите на 2–3 минуты в кипящую воду, а затем облейте холодной водой. С тыквы снимите кожицу, удалите семена, промойте и нарежьте на кубики.
Храните маринованные овощи при температуре 0–2°С. После заливки овощи будут готовы через 1,5–2 месяца.