Отварной судак с грибами
Свежие грибы вымойте или тщательно протрите влажной салфеткой и очистите. Рыбу выпотрошите, почистите, промойте и нарежьте порционными кусками. Залейте 600 миллилитрами горячей воды, добавьте подготовленные грибы, лавровый лист, соль, перец и варите 15-20 минут до готовности. Затем куски судака и грибы выловите шумовкой, а бульон процедите. Вымойте, почистите и нашинкуйте морковь и корень петрушки. После чего припустите их отдельно в небольшом количестве воды. Добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, каперсы и отварные грибы. Варите все вместе в течение 2 минут. Потом добавьте к овощам острый томатный соус, влейте процеженный бульон, заправьте по вкусу сахаром, солью и перцем. Перемешайте, доведите до кипения и томите 5-10 минут. Выложите куски отварного судака на блюдо, полейте приготовленным соусом и украсьте ломтиками лимона, веточками петрушки и маслинами.
Рулеты из судака
Филе судака промойте, обсушите, разрежьте на порционные куски и слегка отбейте деревянным молотком. Сверните рулетами и сколите каждый шпажкой. Репчатый лук и морковь очистите, нарежьте ломтиками и отварите вместе с рыбными рулетами в небольшом количестве подсоленной воды. На это потребуется 15-20 минут. Затем остудите в бульоне, после чего остывшего судака выложите на салфетку, чтобы стекла вода. Вымытые яблоки и корень сельдерея нарежьте очень тонкой соломкой. Потом сельдерей разотрите с солью, перемешайте с яблоками и небольшим количеством лимонного сока. Все заправьте майонезом и сливками. Переложите на сервировочное блюдо, сверху выложите рулеты из судака и украсьте ломтиками свежих овощей.
Судак в соусе
Хорошо промойте и обсушите филе судака, потом разрежьте каждое на 6-8 кусочков и обжарьте в растительном масле до готовности. Посолите и поперчите. Грибы тщательно оботрите влажным полотенцем, очистите и обжарьте или отварите в подсоленной воде. Готового судака уложите в сотейник, сверху положите грибы и залейте все сметанным соусом с томатной пастой. Поставьте на тихий огонь, доведите до кипения и томите в течение 5 минут. К столу подайте, украсив отварными или консервированными раковыми шейками и ломтиками лимона.
Сметанный соус с томатной пастой
Растопите в сковороде сливочное масло и, помешивая, обжарьте муку. Продолжая мешать, чтобы не было комочков, постепенно влейте бульон. Доведите до кипения. Затем положите сметану, хорошо размешайте до однородности, добавьте томатную пасту и соль. Варите соус, помешивая, в течение 3-4 минут. В конце приготовления приправьте паприкой.