Кусочек корейки залейте водой и поставьте варить на средний огонь. Учтите, бульона получится в 2 раза меньше первоначального объема воды. Чтобы бульон получился прозрачным, вместе с куском свинины положите в воду репчатую луковицу и морковь, обжаренные на огне до образования подпалин, и корень петрушки. Бульон доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне еще 2-2,5 часа. Процедите готовый бульон сквозь мелкое сито. Овощи из него выбросите.
Пару морковок, крупную свеклу и репчатый лук очистите от кожуры. Томаты ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Морковь и свеклу протрите на крупной терке в отдельные тарелки. Томат порежьте небольшими дольками. Можно заменить помидоры столовой ложкой томатной пасты.
Чтобы приготовить украинский борщ, картофельные клубни порежьте брусочками и переложите в кипящий бульон. Порубите капусту и также отправьте в кастрюлю. Пока овощи будут готовиться, займитесь пассировкой. В раскаленном растительном масле или топленом свином жире обжарьте до мягкости лук и морковь. Затем, обжарьте свеклу, политую небольшим количеством столового уксуса. Уксус позволит сохранить насыщенный цвет овоща. Во время обжарки добавьте в сковороду чайную ложку сахарного песка. Когда свекла станет мягкой, добавьте к ней томаты и закройте сковородку крышкой. Овощи должны хорошенько протушиться.
Бульон заправляют пассированными овощами и варят в течение 5-ти минут при небольшом нагреве. Суп должен только слегка кипеть. Примерно за пару минут до окончания готовки добавьте в борщ лавровый лист и специальную заправку. Чтобы приготовить заправку, разотрите вместе зелень петрушки, мелко рубленый чеснок и пропущенный через мясорубку небольшой кусочек свежего свиного сала. По желанию можно добавить в борщ несколько горошин черного перца. В это же время в борщ закладывают снятое с костей отварное мясо, порезанное небольшими кусочками. Посолите блюдо по вкусу. Вместе с борщом не забудьте подать к столу сметану.