Секрет №1 – яичный белок
Хорошенько отмойте рыбу от слизи и сгустков крови и надрежьте вдоль хребта и брюшка. Вытащите все внутренности, удалите голову и хвост. Аккуратно отделите филе от позвоночника и костей, счистите мясо с кожицы, переложите в глубокую миску и разомните вилкой. Освободите луковицы от шелухи и мелко порежьте. Растопите брусочек сливочного масла в сковороде и прожарьте в нем лук на умеренном огне до прозрачной золотистости.
Срежьте жесткие корки с батона, порежьте его на кусочки и замочите в молоке на пару минут, после чего отожмите. Смешайте хлебную кашицу и луковую зажарку с рыбой и пропустите через мясорубку, затем проделайте это еще раз, чтобы перемолоть мелкие косточки. Затяните емкость с фаршем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20-30 минут.
Достаньте охлажденную массу для щучьих котлет, вмешайте в нее сливки, приправьте солью и белым перцем и хорошенько вымешайте деревянной лопаткой или ложкой. Взбейте отдельно венчиком или миксером яичный белок в крутую пену, перелейте его в фарш и снова все тщательно перемешайте.
Сформируйте крупные шарики из рыбы смоченными в теплой воде пальцами и слегка приплющите их. Прокалите сковороду, лучше чугунную, налейте туда растительного масла и жарьте щучьи котлеты до румяной корочки с каждой стороны. Переставьте посуду в предварительно нагретую до 170oC духовку на 15 минут. Подайте блюдо со свежими овощами, рисом или картофелем.
Секрет №2 – свиное сало
Нарежьте свиное сало на произвольные кусочки и проверните в мясорубке или измельчите в блендере сначала только его, во второй раз – вместе с рыбным филе. Очистите луковицы от «рубашек» и натрите на средней терке, так же поступите с молодым кабачком.
Добавьте оба овощных пюре и яйцо в фарш, посыпьте его приправами и солью и интенсивно размешайте, чтобы равномерно распределить все ингредиенты. Оставьте массу на 15-20 минут настаиваться в холоде.
Рассыпьте панировочные сухари на плоской тарелке недалеко от плиты. Раскалите растительное масло на сильном огне и убавьте температуру до среднего показателя. Сделайте котлеты, обваляйте их в сухарной панировке и готовьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Отставьте сковороду и накройте крышкой еще на 3-5 минут.