Запекать можно сырую, а также предварительно обжаренную или припущенную рыбу. Мороженую рыбу перед запеканием обязательно надо оттаять. Продолжительность этого процесса зависит от величины рыбы и может занять от 1 до 4 часов.
Чешуйчатую речную рыбу рекомендуется перед запеканием очистить и выпотрошить (исключением являются отдельные блюда, к примеру, рыба, запеченная на соли). Чистить рыбу удобно мелкой теркой или специальным зубчатым ножом.
Чаще всего для запекания используется снятое с рыбы филе или целая некрупная рыба. Для разделки тушки на филе сделайте с обеих сторон вдоль позвоночника надрезы, а затем отделите сначала одно филе, потом срежьте хребтовую кость и получите второе филе.
Сырую, предварительно обжаренную или припущенную рыбу можно запекать в натуральном виде или с овощами, грибами, рассыпчатой кашей и различными соусами.
Удобнее всего запекать рыбу в небольших глубоких противнях или огнеупорных формах и обязательно в хорошо нагретом (примерно до 190-200оС) духовом шкафу. Если духовка будет нагрета недостаточно, рыба плохо пропечется, высохнет и станет невкусной.
Чтобы рыба при запекании на решетке не прилипала, рекомендуется предварительно присыпать тушку, филе или куски рыбы кукурузной мукой.
Узнать, пропеклась ли рыба, можно при помощи спички или вилки. Если они легко входят в мясо рыбы, значит, блюдо готово.
Рыба, запеченная в капусте
Почистите и выпотрошите речную рыбу, промойте и разрежьте на порционные куски. Натрите каждый смесью молотого перца с солью. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте на растительном масле в сотейнике. Положите к обжаренному луку тонко нашинкованную капусту и тушите овощи вместе в течение 5-7 минут. Добавьте томатную пасту, соль, перец, хорошенько все перемешайте и тушите еще 10-15 минут. Затем часть капусты с луком выложите в огнеупорную форму, смазанную маслом. Сверху разместите подготовленные куски рыбы и закройте их оставшейся капустой. Запекайте рыбу в капусте в хорошо нагретой духовке в течение 20-30 минут.
Рыба по-французски
Филе рыбы промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками. Натрите их со всех сторон солью и перцем. Уложите в смазанную маслом жаропрочную форму для запекания. Шампиньоны очень тщательно протрите влажной салфеткой, а репчатый лук очистите. Затем грибы и лук порежьте мелкими кусочками и уложите на рыбное филе. Приготовьте соус. Для этого соедините сметану с мукой, добавьте по вкусу перец и соль, хорошенько все перемешайте. Залейте рыбу соусом и поставьте в разогретый духовой шкаф минут на 25-30 запекаться при температуре 200оС. Подавайте к столу, посыпав зеленью.