Хорошим вкусом и большим количеством питательных веществ обладает кокосовое, сохраняющее всю свою пользу даже при высокой температуре и подходящее для жарки любых продуктов. Кокосовое масло не выделяет канцерогенных веществ и не меняет своего химического состава. Единственный нюанс – оно сильно дымится на большом огне, поэтому при готовке его нужно убавлять до среднего. Не менее полезно и масло виноградных косточек, которое снижает уровень холестерина и риск развития рака, сохраняя при жарке все свои полезные свойства.
Идеально подходит для жарки рафинированное кукурузное масло, обладающее нейтральным вкусом и насыщенное витаминами А, В, С и К, а также лецитином, рядом минеральных веществ и фитостеринами. Оно не подгорает, не выделяет канцерогенов и не пенится, за счет чего его широко используют для приготовления мяса, рыбы, овощей и многих других блюд. Кроме этого, кукурузное масло является богатейшим источником витаминов Е и F, а также комплекса ненасыщенных жирных кислот. Менее полезными являются пальмовое и подсолнечное, однако жарить на них можно все равно.
Для жарки лучше всего выбирать масло, изготовленное из растений, произрастающих в местных регионах – к ним привыкли желудок и иммунная система. Впрочем, это не главный критерий и им следует пользоваться скорее аллергикам, чем всем остальным людям. Очень важно обращать внимание на температуру плавления масла – чем она выше, тем пригоднее оно для жарки продуктов. Также немаловажен индекс окислительной стабильности, от которого зависит изменение свойств масла при высоких температурах – он должен составлять более 3-6 часов.
Профессиональные повара утверждают, что наиболее подходящими растительными маслами для жарки являются подсолнечное и кукурузное масла, идеально подходящие для регионов средней широты и организмов населения, проживающих в них. При этом они не рекомендуют использовать для жарки различных продуктов крайне популярное оливковое масло, которое имеет низкую температуру плавления и является наиболее полезным исключительно в сыром виде.