Правильное разведение предполагает использование только свежих дрожжей для этих целей. Срок их хранения - около 6 недель, в том случае если температура не поднимается выше 10 градусов. У свежих дрожжей цвет равномерный, кремового оттенка, при надавливании они крошатся и ломаются, а не размазываются. Без доступа воздуха дрожжи портятся очень быстро, поэтому нельзя хранить их в герметичных емкостях. Перед использованием дрожжи хорошо размельчают, а затем разводят теплой водой до получения однородной массы. С температурой воды следует быть осторожным при разведении, слишком высокая вызовет гибель дрожжей и они не подойдут. Температура не должна превышать 40 градусов.
Свежесть дрожжей можно оценить по некоторым внешним признакам. Запах должен быть чуть кисловат, вкус свеж и приятен. Если во вкусе присутствует резкий кислый привкус, это означает несвежий продукт. Затхлый запах показывает начавшееся гниение, уксусный привкус - говорит о заражении уксуснокислыми бактериями. Почти всегда у залежавшихся дрожжей внешний слой в несколько миллиметров гораздо светлее, чем внутренняя часть, это свидетельство его высыхания. Но белый налет на поверхности может быть вызван и плесенью, что гораздо опаснее, так как ее споры проникают на всю глубину брикета. Установить точно причину белого налета самостоятельно невозможно, и поэтому чаще всего нужно быть готовым, что такие дрожжи будут хуже подходить. Ценности дрожжей поражение плесенью не снижает.
Использовать дрожжи, которые размазываются при нажатии пальцами, не следует, так как это говорит о серьезном загрязнении различными инфекциями. Примеси плесневых грибков тоже делают дрожжи мягкими и податливыми. Свежие дрожжи для приготовления опары размешивают в жидкой питательной среде с добавлением муки и прочих разнообразных добавок, и оставляют на 30-90 минут для созревания. В это время дрожжи не размножаются, а только выходят из стадии анабиоза и становятся живыми. Затем, когда дрожжевые клетки привыкнут к новой среде, начинается их брожение. Основным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, оценить которую без их активации очень сложно.
Экспресс-проверка качества как свежих, так и сухих дрожжей происходит следующим образом: маленький кусочек растирают в чайную чашку и добавляют теплой воды. Смесь оставляют на 10-15 минут. Если за это время на дрожжах не появилось пены, в хлебопечении их использовать невозможно.