Чтобы засолить капусту холодным способом по классическому рецепту, оторвите у кочана верхние листья, разрежьте его на две половинки и каждую мелко нашинкуйте. Оставшиеся после этого кочерыжки выбросите. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
Сложите все ингредиенты в кастрюлю или таз, посыпьте сахаром, добавьте крупную поваренную соль и душистый перец. По желанию можете добавить еще немного семян укропа - они придадут капусте дополнительный аромат. Тщательно перемешайте и попробуйте на соль – капуста должна получиться чуть более соленой, чем на салат.
Уложите капусту в чистую и сухую трехлитровую банку до горлышка, хорошенько утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Поставьте банку на плоскую тарелку, чтобы излишки сока не стекали на пол или стол, а затем уберите ее в темное прохладное место на несколько дней. В идеале, капуста должна солиться при температуре 15оС выше нуля, но несколько дополнительных градусов не испортят вкус продукта. А вот выставлять капусту на холод во время соления ни в коем случае нельзя.
Если на поверхности начнет образовываться пена, проткните капусту вилкой в нескольких местах, чтобы вышли образующиеся газы. По истечении 3-4 дней попробуйте капусту на вкус – она должна уже быть соленой и в меру хрустящей. Спустя еще пару дней готовую капусту перетрясите и заново уложите в банки, но уже не так плотно. Накройте их обычной пластиковой крышкой и уберите на хранение в холодильник или в подвал.
Чтобы засолить капусту с медом и хреном, нашинкуйте ее описанным выше способом, смешайте с тертой морковью в большом тазу и посолите. Затем добавьте тертый хрен и растопленный жидкий мед. Все еще раз тщательно перемешайте, но не давите, иначе капуста не получится хрустящей.
Затем уложите ее в чистые банки, не закрывая их, и уберите на несколько дней в темное прохладное место, но не в холодильник. Спустя несколько дней попробуйте капусту на соль - если она готова, перетрясите, заново уложите в банки и уберите в холодильник. Если же вам хочется получить более соленый продукт, оставьте капусту кваситься еще 1-2 дня.