Особенности свиного карбонада
Слово «карбонад» (иногда ошибочно пишут«карбонат») произошло от французского carbonnade, корень которого carbo в переводе с латинского обозначает уголь. Считается, что свое название карбонад получил благодаря особому способу приготовления. Издавна его делали на тихом угольном жару. Сейчас карбонад готовится путем обработки мяса сухим паром в специальных камерах с последующим запеканием. Существуют также сырокопченый и сыровяленый виды карбонада с длительными сроками хранения.
В свином карбонаде допускается жировая прослойка не более 5 миллиметров.
В свиной туше карбонад находится в спинной части, около позвоночника. Из-за чего его часто путают с корейкой. Но у них есть одно отличие. Карбонад – это бескостный кусок мяса с однородной структурой. Сверху его покрывает тонкая плева, которую не рекомендуется удалять, потому что во время готовки она предохраняет мясо от потери влаги.
Благодаря низкому содержанию жиров и углеводов, карбонад используют для диетического питания. Это мясо содержит целый комплекс витаминов В и РР, а также множество полезных для организма минералов и микроэлементов (магний, калий, кальций, фосфор, натрий).
Из карбонада готовится огромное количество блюд. В домашних условиях его традиционно жарят, запекают в духовке и на открытом огне, а также коптят. Это настоящий деликатес, который отлично сочетается с различными овощами, грибами, фруктами и орехами.
Как приготовить карбонад дома
Чтобы приготовить свиной карбонад, шпигованный фруктами, понадобятся следующие компоненты:
- 1 кг свиного карбонада;
- 100 г чернослива без косточек;
- 50 г сушеных яблок;
- перец черный молотый;
- соль.
Чернослив без косточек и сушеные яблоки хорошенько промойте и обсушите. В куске свинины сделайте острым ножом продольные надрезы, вложите в них вперемешку чернослив и ломтики сушеных яблок. Мясо посолите, поперчите. Влейте на противень 3-4 столовые ложки воды, уложите карбонад и запекайте в духовом шкафу в течение часа-полтора при температуре 180оС.
Для приготовления свиного карбонада в десертном вине потребуется:
- 700 г свиного карбонада;
- 500 г шампиньонов;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 2-3 ст. л. муки;
- 100 мл десертного вина;
- 150 мл мясного бульона;
- растительное масло;
- перец;
- соль.
Свиной карбонад для отбивных рекомендуется нарезать поперек волокон, что делает готовое мясо нежным и мягким.
Карбонад хорошенько вымойте, обсушите салфеткой или бумажным полотенцем, нарежьте ломтиками толщиной в 1 сантиметр, слегка отбейте и обваляйте в муке. Затем обжарьте отбивные в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарьте тонко нашинкованный лук с измельченным чесноком, добавьте грибы и жарьте все вместе 5-10 минут, постоянно помешивая. Потом влейте вино, доведите до кипения, добавьте бульон и проварите в течение 5 минут. В сковороду с грибами выложите обжаренное мясо, прикройте крышкой и тушите на тихом огне 10-15 минут. При этом через 5-7 минут мясо переверните, посолите и поперчите по вкусу.