Технология приготовления кус-куса и его свойства
Раньше кус-кус делали женщины в семьях бедуинов и других народов Востока, перетирая крупу (чаще манку) руками, смоченными соленой водой, и пересыпая тонким слоем муки или сухой манки. Они скатывали крупинки в шарики и пропускали их через сито сначала с большими, а затем с мелкими дырочками до тех пор, пока крупинки не становились размером около 1 мм. Оптимальным считается размер 1,2 мм. Теперь кус-кус делают промышленным способом.
Эта крупа получила распространение в Европе и Америке, ее продают и в России в больших сетевых супермаркетах в небольших упаковках, причем, она специально подготовлена так, что ее не надо долго готовить. Достаточно залить кипятком на 1 см выше уровня крупы и оставить пропитываться под крышкой (на упаковке обычно бывает дана инструкция приготовления). Потом смешивают с нарезанными сырыми овощами и подают, например, в виде салата, заправив лимонным соком и украсив листиками мяты и рукколы.
У кус-куса есть свойство впитывать в себя ароматы мяса, овощей, но не жира. Правильнее кус-кус готовить на пару. Для этого существует приспособление - пароварка из двух кастрюль. В нижнюю кастрюлю кладется мясо, овощи, орехи, сухофрукты, в ней происходит тушение. В верхнюю кастрюлю с отверстиями насыпается крупа, впитывающая все ароматы. После готовности в глубокое блюдо насыпается крупа, поливается соусом, затем в центр укладывается мясо, а вокруг него помещаются овощи.
Кус-кус очень популярен в Марокко, Алжире, Тунисе, Испании, Франции и других странах. В Бразилии кус-кус готовят из кукурузной муки. В крупе много витаминов и полезных веществ:
- витамины группы B;
- железо;
- медь;
- фосфор;
- клетчатка;
- углеводы;
- растительный белок.
Рецепт кус-куса по-мароккански с курицей и овощами
Ингредиенты:
- 200 г кус-куса;
- 400 г куриного филе;
- 3 морковки;
- 1 головка репчатого лука;
- несколько перьев зеленого лука;
- 450 г куриного бульона;
- 2 столовой ложки жидкого меда;
- ¼ апельсина;
- оливковое (подсолнечное) масло;
- соль;
- молотый черный перец;
- сушеный базилик.
Готовят кус-кус следующим образом. Сначала надо мелко нарезать репчатый лук, а морковь - кружками. Налить в подогретую сковородку оливковое (подсолнечное) масло и пассеровать лук с морковью на среднем огне. Поперчить, посолить.
Нарезать куриное филе на небольшие кусочки и положить к овощам. Посыпать сушеным базиликом, перемешать и жарить 5 минут. Заранее приготовленный куриный бульон налить в сковородку. Тушить все содержимое сковородки примерно 20 минут при закрытой крышке.
Пока продукты готовятся, нарезать зеленый лук. Засыпать его в сковородку и все перемешать. Вылить жидкий мед и тушить около 10 минут.
Снять сковороду с огня и засыпать крупу кус-кус. Хорошенько все перемешать, стараясь, чтобы не образовывались комки. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 5 минут. Перед тем, как подать к столу, отжать в блюдо сок четверти апельсина и все перемешать.