Раз уж вы решили печь пирог с сухими дрожжами, определитесь, какие именно дрожжи вам нужны. Их главная задача – сымитировать естественный процесс закисания теста, испокон веков неминуемо, но довольно длительно проходивший под действием тепла. (В старину ставили квашню и несколько дней «подкармливали» ее, чтобы в итоге получить брожение – насыщение углекислым газом; с помощью дрожжей мы это делаем за несколько часов.) В современном пекарском деле дрожжи - живые микроорганизмы, выведенные искусственным путем, выращивают, высушивают и используют, для того же, для чего бабушка из сказки «Колобок» скребла по сусекам – чтобы в свежем, только что поставленном тесте они проделали всю ту работу, которую от них ждут.
Знайте, что сухие дрожжи бывают двух основных видов – активные и моментальные. Первый предполагает опарный способ замеса, второй – безопарный. Есть у дрожжей и градация по предназначению. Одни подходят для традиционного дрожжевого теста и вступают во взаимодействие с мукой водой и незначительным количеством жира, буквально ложкой-другой, больше им не осилить. Другие вообще – не способны работать в среде, где есть жир, поэтому больше подходят для самой простой выпечки. Третьи – их антиподы, они охотно размножаются даже там, где жир представлен не самым легким вариантом – сливочным маслом или маргарином; такие сухие дрожжи подходят для сдобного теста.
Если решили испечь несладкий пирог – выберите классические моментальные сухие дрожжи. Замес теста для такого пирога может проходить довольно быстро, а вот надо ли ему будет несколько часов постоять – напрямую зависит от наличия или отсутствия в рецепте жира. Довольно часто в этом случае профессиональные пекари игнорируют расстойку, сокращая количество технологических операций, существенно упрощая и ускоряя выпечку. Кроме пирогов таким способом иногда делают основу для пицц. На 600 г предварительно просеянной пшеничной муки высшего сорта возьмите 10 г сухих моментальных дрожжей, по 12 г сахара и соли, перемешайте до равномерного распределения всех ингредиентов в массе. Отдельно соедините 2 яйца с 200 г теплого молока. Влейте жидкую смесь в сухую, замесите эластичное однородное тесто. Если прилипает к рукам – используйте еще немного муки.
Тесто для пирога по этому рецепту соберите в комок, перенесите на разделочную доску, предварительно подпыленную мукой, разделите на две неодинаковых части. Одна – будущий верх, другая – низ. Раскатайте. Застелите противень пекарской бумагой, перенесите с помощью скалки часть теста, положите начинку, проделайте тоже с верхом. Смажьте яичным желтком и выпекайте до образования устойчивой румяной корочки. В качестве начинки для пирогов из простого теста, замешенного с помощью моментальных сухих дрожжей, подойдет капуста с яйцом; мясо, пропущенное через мясорубку, с жареным луком; копченая треска с зеленью и рисом.
Для сдобного теста купите соответствующие активные сухие дрожжи. К слову, из такого теста в ряде случаев делают не только сладкие, но и несладкие пироги, в том числе, и с классическими начинками, описанными выше. Оно предполагает двухфазный (опарный) способ замеса и наличие в рецепте растительного или животного жира. Суть технологии в том, что в первую фазу дрожжи активизируются в среде, где жира нет, набирают силу благодаря наличию в опаре муки и сахара, а также – соблюдению довольно высокой температуры на уровне 35-40 градусов. Потом, уже «подрощенными», переносятся в емкость для второй (основной) фазы замеса.
По такому рецепту испеките пирог с яблоками или лимоном; клюквой, смешанной с изюмом или повидлом; творогом или черносливом с измельченными грецкими орехами. Из несладких пирогов также можете выбрать любые сочетания начинок на свое усмотрение. Для опары просейте 50 г муки, добавьте 15 г сахара, 7 г соли и 10 г активных сухих дрожжей. 200 г молока нагрейте до 40 градусов и влейте к сухим ингредиентам. Очень хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Накройте опару и оставьте подходить в теплом месте примерно на 30-40 минут. Как правило, этого времени бывает достаточно, чтобы на поверхности образовалась «шапка» - ее трудно не заметить, поэтому вы сразу же поймете, о чем речь. В кастрюле, где будете делать основной замес, смешайте 2 яйца с 70 г растопленного сливочного масла или маргарина и 50 г жирной сметаны. Влейте опару, хорошо перемешайте и постепенно добавляйте 650 г просеянной муки.
Обминайте тесто ложкой, когда это станет затруднительно – действуйте рукой. На этой стадии можно использовать комбайн, но только рука в состоянии почувствовать, насколько тесто «взялось» - не слишком ли крутое или напротив, не надо ли в него еще добавить муки. Готовое дрожжевое тесто для пирога, замешенное опарным способом, должно быть немного липким и чуть-чуть прилипать к стенкам кастрюли – ведь ему еще необходимо время, чтобы дойти. Сформируйте из теста шар, накройте крышкой или пищевой пленкой, оставьте в теплом месте на час-два. Сдобное тесто поднимается немного дольше, чем приготовленное без сдобы, но тоже двухфазным способом. Поэтому при подходе его надо будет обмять и оставить подходить еще раз. Дальше действуйте так, как описано в предыдущем рецепте.