Приготовьте белковый домашний крем. Налейте в небольшой чугунный ковш воду и полностью растворите в ней сахарный песок. Варите сироп, установив на плите средний огонь, до тех пор, пока сладкая масса не станет стекать с ложки тонкой ниткой. Она не должна литься струей! Недоваренный сироп нельзя употреблять для крема, так как кондитерская начинка будет неустойчивой.
Охладите свежие куриные яйца холодильном отсеке, проткните с противоположных сторон скорлупу вилкой и слейте белки. Взбейте их в белую, густую пену миксером на самой низкой скорости. Обязательно используйте посуду из стекла или покрытую эмалью, ни в коем случае не алюминиевую – в ней белки посереют.
Введите белковую субстанцию в сироп осторожно, тонкой струйкой, все энергично размешивая. Взбивайте белковый крем еще в течение 3-4 минут, после чего сразу используйте готовое лакомство для украшения выпечки.
Сделайте домашний крем из сметаны. Ее оптимальная жирность – от 30% и выше, желательно использовать деревенский натуральный продукт. Если вы сомневаетесь в жирности ингредиента, приобретите специальный загуститель для сметаны на основе крахмала и сахара. Прочитайте инструкцию на пакете и действуйте согласно указаниям производителя. Обычно бывает достаточно добавить 1 столовую ложку загустителя на 1 кг сметаны, чтобы сделать ее более пышной и получить устойчивый крем.
Подержите сметану в холодильнике в течение 2-3 часов. После этого смешайте какао-порошок с сахарным песком и ванилином. Чтобы все сладкие кристаллы быстрее растворились, их можно предварительно потолочь деревянной ступкой (скалкой) или использовать вместо них готовую сахарную пудру. Взбейте сметану, постепенно введите в нее ароматную шоколадную смесь. Домашний крем готов.