Подготовка овощей и фруктов к сушке
Чтобы получить качественные сушеные овощи и фрукты, используйте хорошее сырье. Для сушки нельзя брать недозрелые и перезрелые плоды. Перед сушкой овощи и фрукты нужно подготовить. Для этого следует сделать сортировку и переборку. Выбросите начинающие гнить овощи и фрукты. Остальные плоды тщательно помойте в проточной воде. Если они выращивались с использованием ядохимикатов, разведите в 1 литре воды 5-6 г соды или 1 ст. ложку уксуса и помойте плоды этим раствором, затем сполосните в проточной воде.
Удалите несъедобные части. Очистите у корнеплодов кожицу, снимите у лука капусты и наружные листья, у ягод удалите остатки цветков и плодоножки. У шиповника плодоножку и цветоложе не убирают, а сушат ягоды вместе с ними. Нарежьте плоды: кружками, полосками или столбиками, так они быстрее высохнут.
Чтобы овощи и фрукты не потемнели в процессе сушки, бланшируйте их в растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды).
Как сушить овощи и фрукты
Положите подготовленные овощи и фрукты на противни или металлические сита, разложите их тонким слоем, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха. Поместите их в хорошо проветриваемом солнечном помещении. Сушите зелень, подвесив ее пучки в месте, защищенном от солнца и ветра. Можно мелко ее нарезать, разложить на листы бумаги, а сверху накрыть марлей. Острый красный перец нанизывают с помощью иглы на нити. Нитки нужно повесить в сухом теплом месте, перец желательно вялить под прямыми солнечными лучами. Проводите сушку овощей и фруктов непрерывно в течение нескольких недель.
Искусственную сушку можно провести в специальной сушилке, печи или в духовке. Для сушки в печке поместите противни внутрь через 1-1,5 часа после топки. В домашних условиях сушку овощей и фруктов проводят с использованием обычной духовки. Нагрейте духовку до 60-70оС, поставьте в нее противни, дверцу духовки нужно приоткрыть. Продолжительность искусственной сушки может составлять от 5 до 12 часов.
Разные сорта овощей и фруктов сушат отдельно друг от друга.
В готовых сушеных овощах содержится 10-14% влаги, в фруктах - 18-22%. Качественно высушенные яблоки имеют светло-кремовый цвет, эластичные, однако если их согнуть, они не выделяют сока. Сушеные груши - мягкие, при сдавливании они не выделяют жидкость. Готовый чернослив должен быть черного цвета с синеватым оттенком, мякоть должна быть эластичной, при скручивании в руке сушеной сливы косточка отделяется от мякоти. Ягоды вишни при сжатии не выделяют сок и не слипаются. Сушеная морковь сохраняет цвет и запах свежей, а капуста становится темно-зеленой с желтым оттенком.
Хранение сушеных овощей и фруктов
Убирайте на хранение только хорошо высушенные продукты, невысушенный плод станет очагом плесени. Просмотрите перед упаковкой овощи и фрукты и удалите влажные кусочки. Высыплите одинаковые продукты, высушенные в разные дни, в общую емкость и оставьте на 1-2 дня, чтобы влажность выровнялась. Храните упакованные плоды в герметичной упаковке или в тканевых мешочках, картонных коробках, поместив их в сухое прохладное место. Сушеные фрукты и овощи легко впитывают различные ароматы, поэтому рядом с ними нельзя держать продукты, имеющие сильный запах.