Для варки бульона подойдет любое мясо умеренной жирности - говядина, свинина, баранина. Особенно выразительный вкус имеет отвар из мяса на кости. Используйте для бульона голяшки или рульку. После варки мякоть можно порезать и добавить в готовое блюдо. Чтобы бульон получился достаточно концентрированным, соблюдайте пропорции мяса и воды - не стоит делать отвар слишком водянистым.
Мясо тщательно промойте, срежьте пленки. Положите его в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену.
Морковь, лук и корень петрушки почистите и крупно нарежьте. Подрумяньте овощи в небольшом количестве разогретого растительного масла и выложите их в бульон. Зелень петрушки, сельдерея и порея свяжите в пучок суровой ниткой и тоже бросьте в кастрюлю. Посолите бульон, прикройте его крышкой и варите на медленном огне 2-2,5 часа. Из готового отвара извлеките мясо, срежьте его с кости и измельчите.
Готовый бульон необходимо процедить, чтобы он стал прозрачным. Застелите дуршлаг полотняной салфеткой. Не нужно лить отвар из кастрюли - частицы, осевшие на дно, испортят цвет блюда. Процеживайте бульон, черпая его разливательной ложкой.
Процеженный бульон прокипятите и подавайте, добавив в каждую тарелку отварное мясо. Отдельно можно сервировать сухарики или подсушенные тосты. Готовый бульон посыпьте мелко нарубленной зеленью или свежемолотым черным перцем.