Промойте мясо в воде, снимите пленки и жилки. Разрежьте его на несколько частей. Поместите мясо в кастрюлю, залейте его холодной водой и поставьте на средний огонь. Дождитесь закипания воды, снимите пену, убавьте огонь и варите 2-3 часа. Если в процессе приготовления вода сильно выкипит, долейте ее в кастрюлю.
Пока мясо варится, промойте и очистите лук, морковь и коренья. Нарежьте их кружочками и положите в говяжий бульон за полчаса до окончания варки, одновременно добавьте соль, а в конце приготовления - перец. Бульон для соусов и заливных блюд не солят.
Процедите готовый бульон, удалив овощи. Чтобы придать говяжьему бульону красивый красноватый оттенок, за 5 минут до окончания приготовления положите в него луковую шелуху или спассерованную на растительном масле морковь.
Чтобы приготовить необычный коричневый бульон, обжарьте предварительно все ингредиенты на сковородке с добавлением животного или растительного жира. Говяжьи кости запеките в духовке в течение часа, затем сварите бульон. Готовые процеженные бульоны можно замораживать и хранить в морозилке до полугода.
Не исправляйте пересоленный бульон добавлением воды, разбавьте его приготовленной мясной оттяжкой. Она также используется для осветления бульона.
Для приготовления мясной оттяжки пропустите 300 г говядины через мясорубку. Влейте в фарш один стакан готового охлажденного бульона и сырой яичный желток, перемешайте и дайте настояться в течение получаса. Добавьте эту смесь в горячий бульон и варите его на медленном огне 40 минут. Как только свернувшийся фарш с белком осядут, снимите говяжий бульон с огня и процедите через мелкое ситечко.