Курицу и мясо промойте, положите в кастрюлю, налейте 2,5 литра воды, поставьте на плиту. Когда вода закипит, снимите пену. Положите в кастрюлю корень петрушки и пастернак. Посолите, уменьшите огонь до минимума и варите 2 часа.
Приготовление украинского борща по-киевски – процесс достаточно кропотливый, поэтому запаситесь временем, терпением и хорошим настроением. Приготовьте для него три отдельные заправки. Для первой опустите помидоры в кастрюлю, где варится бульон, подержите пару минут, достаньте, снимите шкурку, нарежьте на маленькие кусочки и пожарьте в сковороде на топленом масле, пока сок не выварится и помидорная заправка не загустеет.
Чтобы сделать вторую заправку, при помощи ложки снимите с варящегося бульона образовавшийся жир и обжарьте на нем свеклу, нарезанную тонкой соломкой. Добавьте в эту заправку 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку бальзамического уксуса хорошего качества. Затем добавьте в сковороду немного бульона из кастрюли и потушите свеклу с полчаса.
Для третьей заправки на жире из бульона обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета, а затем к нему добавьте морковь, натертую на крупной терке, жарьте их еще минуты 3-4, помешивая.
Из готового бульона достаньте мясо, положите в кастрюлю нарезанный картофель. Варите его почти до готовности. Положите в кастрюлю заправку с луком и морковью, тушеную свеклу, перемешайте. Бросьте чернослив. Капусту нашинкуйте тонко и выложите в бульон. Минут через 5 добавьте заправку из помидор, перемешайте, снимите готовый борщ с плиты, пусть он настаивается под крышкой полчаса.
Мелко нарежьте сало, порубите чеснок, сложите их в ступку и хорошо перетрите пестиком. Выложите получившуюся смесь в кастрюлю, бросьте в нее нарезанную мелко свежую зелень. Подавайте на стол, положив в тарелки по ложке сметаны и нарезанное мясо из бульона.