Пате из свиной печени с телятиной и можжевельником
Из свинины и телятины сделайте фарш, пропустив мясо через мясорубку, измельчив его в кухонном комбайне или (лучше всего) нарезав его на крохотные кусочки при помощи двух остро заточенных ножей. Также поступите со свиной печенью. Положите в глубокую миску. Измельчите чеснок. В ступке раздавите горошины перца и ягоды можжевельника. Если у вас нет ступки, то оберните можжевельник и перец кухонным полотенцем и разбейте их скалкой. Положите все пряности к фаршу, добавьте чеснок, влейте алкоголь и хорошо перемешайте. Оставьте на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат добавок проник в мясо.
Разложите фарш в форму для терринов (они похожи на прямоугольные формы для кексов, но сделаны из обливной керамики), а сверху поместите полоски бекона. Поставьте форму на водяную баню и, не накрывая ни крышкой, ни фольгой, после чего уберите в предварительно разогретую до 220оС духовку. Выпекайте от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. По мере необходимости добавляйте в баню теплую кипяченую воду. Достаньте пате из печи, охладите. Подавайте с зерновой горчицей и белым вином.
Пате из свиной печени с можжевельником и корнишонами
Положите половину мяса со свиного плеча, пашины, половину бекона и всю свиную печень в кухонный комбайн, добавьте очищенный чеснок и смешайте до получения однородного фарша. Оставшееся мясо нарежьте мелким кубиком и добавьте в фарш.
С апельсина снимите цедру и выжмите сок. Положите в миску мясной фарш, цедру, пряные травы, влейте сок и коньяк. Измельчите горошины перца и ягоды можжевельника в ступке и добавьте к мясу. Перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильнике на 2-3 часа.
Возьмите форму для терринов. Поместите первый тонкий ломтик бекона по диагонали формы, оставив немного свисать по краям. Поместите второй ломтик также по диагонали, но с противоположного угла. Повторяйте с оставшимися полосками, каждый раз немного изменяя угол, так чтобы вся форма была покрыта беконом. Положите треть фарша в форму для терринов и аккуратно разгладьте, поместите половину корнишонов сверху. Добавьте еще треть фарша и снова накройте слоем корнишонов. Выложите оставшуюся мясную массу. Накройте верх паштета свисающими кусочками бекона.
Разогрейте духовку до 150оС. Накройте форму крышкой или алюминиевой фольгой и поместите в жаровню, предварительно заполненную на 1/3 теплой кипяченой водой. Поставьте пате на водяной бане в духовку и выпекайте в течение 1 часа 30 минут. Готовое пате достаньте из духовки, снимите крышку и оберните фольгой, разместите сверху груз. Держите под грузом в холодильнике не менее 12 часов. Достаньте из формы и нарежьте толстыми ломтиками. Подавайте с горячим хрустящим багетом и белым вином.