Отделите белки от желтков с помощью специального сепаратора или ложки. В желтки добавьте 2 части нормы сахара и взбейте все миксером до однородного состояния. Разрежьте лимон и выжмите из него 1,5 столовые ложки сока. Влейте полученный сок и оливковое масло в яично-сахарную смесь и снова взбивайте все около 3 минут. Добавьте к смеси муку, смешанную с разрыхлителем, и около 1,5 столовых ложек натертой лимонной цедры.
В отдельной миске взбейте белки (желательно, чтобы они были холодными) с солью до получения высокой белой пены. Крепость пены вы сможете определить по пикам. Если миску с белками перевернуть, то из нее не упадет ни капли. Осторожно добавьте в пену оставшийся сахар и продолжайте взбивать еще 3 минуты. Далее аккуратно вмешайте треть белковой массы в тесто. Перемешайте деревянной ложкой. Добавьте оставшиеся белки и снова осторожно перемешайте полученную смесь.
Застелите дно формы пергаментной бумагой для выпечки, смажьте ее каплей оливкового масла. Удобнее это делать с помощью силиконовой кисточки. Выложите тесто в форму, сверху можете немного присыпать сахаром, чтобы образовалась приятная корочка. Выпекайте пирог около 45 минут при температуре 180оС на средней полке духовки. Точное время определите в соответствии с особенностями вашей плиты. Пусть пирог остынет прямо в форме, иначе его легко сломать.
Далее отделите пергаментную бумагу ножом и переложите корж на тарелку. Подавать пирог можно как в теплом, так и в холодном виде с чашечкой кофе или черного чая. Сверху пирог можно украсить лимонными меренгами.