Вымойте и обсушите курицу. Снимите кожу и разделайте на кусочки. Смешайте 3/4 стакана муки, перец и соль в плотном пластиковом зип-пакете. Кладите по несколько кусочков курятины в пакет, закрывайте «молнию» и энергично встряхивайте. Доставайте обваленные в муке и специях куски и складывайте в миску. Обработайте таким образом всю разделанную птицу.
Нагрейте на среднем огне большую глубокую сковороду. Влейте в нее оливковое масло. Дождитесь, пока оно задымится. Выложите курицу и обжаривайте ее по 4-5 минут с каждой стороны, до образования румяной корочки. Достаньте кусочки и сложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Переворачивать и извлекать курятину удобнее всего при помощи специальных щипцов. Подготовьте тяжелую толстостенную кастрюлю для рагу. Переложите в нее куски курицы. Займитесь соусом.
Очистите и нарежьте лук мелким кубиком. Зубчик чеснока измельчите. На среднем огне в глубокой сковороде обжарьте на оливковом масле лук и 2 столовые ложки муки. Жарьте, помешивая, в течение 10 минут, пока лук не подрумянится. Добавьте чеснок и обжаривайте все вместе в течение еще 2-3 минут, не забывая помешивать. Влейте вино и перемешайте, аккуратно поскребите лопаткой по дну и краям сковороды, чтобы снять все поджаристые корочки. Увеличьте нагрев до высокого и добавьте помидоры. Тушите, помешивая, в течение 10-15 минут, пока соус не загустеет. В аутентичном рецепте используют свежие мясистые помидоры, которые нужно ошпарить, снять кожицу и нарезать кубиками. Но если у вас нет возможности купить грунтовые сочные томаты, то лучше взять консервированные.
Вылейте соус в кастрюлю с обжаренной курицей. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне от 3 до 8 часов, пока курятина не станет мягкой и мясо не начнет отслаиваться от костей. Подавайте рагу горячим, украсив петрушкой, базиликом и целыми оливками.